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面粉中的磷含量多少?
发布时间:2018-09-06 07:05    发布人:AG平台

  近年来,全美营养协会提出扩大面粉的营养强化范围,建议新的面粉强化标准,以适应各地人们缺乏的不同营养素。由于面粉是人们饮食中应用普遍的食品,容易将这些营养素混入松散均匀的粉料中,所以在技术上易解决。现行的面粉强化中还添加有如下营养素,每百克含量为:维生素A 0.29毫克,维生素B 60.44毫克,叶酸0.066毫克,锌2.2毫克,镁44毫克。加拿大强化面粉的标准见表5。在每百克面粉中,还允许任选的营养素包括:维生素B 60.25-0.31,叶酸 0.4-0.5毫克,泛酸1.0-1.3毫克,镁150-190毫克,碳酸钙和食用骨粉要达到提供足量的钙110-140毫克。

  专用面粉在我国已开始起步,在国外则发展很快。为满足各种食品不同的用途,面粉质量有特定的要求,首先要选用合适的小麦(软麦或硬麦),并采用合理的工艺流程,使生产的面粉达到一定的物理、化学、谷物生化特性。

  用面包粉能制作松软而富于弹性的面包,这是由蛋白质的特性所决定的。以筋力强的小麦加工的面粉,制成的面团有弹性,可经受成型和模制,能生产出体积大、结构细密而均匀的面包。面包质量根据面包体积(面包特定的体积厘米3/克)而定。它和面粉的蛋白质含量成正比,并与蛋白质的质量有关。为此,制作面包用的面粉,必须具有数量多而质量好的蛋白质,一般面粉的蛋白质在12%以上。

  制作酥脆和香甜的饼干,必须采用面筋含量低的面粉。筋力低的面粉制成饼干后,干而不硬,而面粉的蛋白质含量应在10% 以下。粒度很细的面粉可生产出光滑明亮、软而脆的薄酥饼干。制作各式糕点的面粉,可含有稍高的蛋白质,采用软麦与硬麦各半加工而成。采用全部软麦加工的面粉,可制作掺有果仁的各式饼干。

  ⑶.家庭用粉在英国,家庭用粉专门用来制作面食、蛋糕、软点心等。它采用蛋白质低的软麦加工而成,其蛋白质含量为10.5%。小麦加工时,应清除发芽小麦,因为α-淀粉酶的活性,易使面团在烘烤时产生糊精类物质,制成发粘的烘焙食品,食用品质不佳。

  这种面粉是在家庭用粉内添加发酵剂。由于面团在烘烤时气体产生得相当快,得到充分膨胀,因此,保证面粉有足够的筋力,才能保持所产生的气体。此种面粉水分不得超过13.5%,以免使面团的发酵剂超过反应,而减少充气能力。家用自发面粉通常添加的发酵剂有碳酸氢钠和酸性磷酸钙,在有水的情况下产生反应,生成二氧化碳。发酵剂的使用量,通常可面粉重量分别加入碳酸氢钠1.16%和80%纯度的酸性磷酸钙1.61%。酸性成分添加剂稍多些是合适的,但碳酸氢钠加得过多,易产生碱味,并使色泽成黄褐色。

  ①.糕点粉:这种面粉之所以能使制成的糕点保持松散的结构,是由于它存在均匀和膨胀的淀粉粒。它可采用蛋白质含量低,α-淀粉酶活性低的粉质小麦加工而成。在研磨时淀粉粒要不受损伤。糕点粉的标准特性是:不经处理的糕点粉,蛋白质含量8.5%-9.5%,颗粒大小超过90微米至最小限度,以便制造出更为细密而均匀的点心;筋力强的糕点粉,采用筋力较高的小麦加工而成,适用于水果层状蛋糕,蛋白质含量12%,用0.18%氯气处理,淀粉损伤程度3.0%-4.5%。

  ②.“高比”面粉:糕点粉经氯气漂白,可改善面粉色泽,并使糕点的配方中,糖与面粉之比和液体与面粉之比都高,故称为“高比”面粉。对这种面粉的要求是粒度细,蛋白质含量要低,通常按重量为0.1%-0.15%氯气处理。英国磨制“高比”粉的标准是:蛋白质含量7.6%-8.4%,损伤淀粉占3.0%-4.5%,面粉细度要求有70%在32微米以下,超过90微米的颗粒至最低限度。“高比”面粉适于制作海绵状食品,如松软的蛋糕。

  ③.发酵食品(奶油小圆甜面包等)用粉:要求用中等筋力的面包粉,因为它发酵时间短,配方中油脂和糖可促使面筋软化。

  ④.软点心用粉:要求采用筋力较强的烘焙用粉制作奶油松饼,筋力不太强的家庭用粉制作油酥点心类。

  面粉经蒸气处理,或者小麦经蒸气处理,再加工成面粉,会使酶类失去活性。汤用面粉中细菌的状况具体要求是:每10克面粉中耐热孢子总数不大于125个;每10克面粉中平均酸菌孢子不超过6%。

  ⑺.面糊用粉是一种低蛋白质面粉,适宜采用90%筋力弱的小麦和10%的筋力强的小麦加工而成。要求α-淀粉酶活性弱,并加入合适的发酵粉。小麦在研磨时要避免淀粉损伤过多,防止面糊粘度过高。

  ⑻.香肠馅用粉是采用筋力弱的小麦,加工成蛋白质含量低的面粉,或者可将面粉采用空气分级所得的低蛋白粉作为原料。理想的面粉特征是:麦芽糖值低,α-淀粉酶活力弱,吸水能力强。

  ⑼.出口面粉出口的面粉质量必须严格检查。对于灰分、粗细度、面筋质、色泽有较高的要求,并在国际市场上具有竞争力,在贮藏、运输中面粉中的水分含量要低,以免发霉、虫害。为安全起见,面粉必须经撞击杀虫处理。如1980年美国食品和药物管理局通告:面粉被污染程度,在50克面粉中含有5个或更多的昆虫碎片,以及含有1根或多根动物的毛要予以扣留。对面粉内的虫卵数也有要求。因此,应根据面粉的去向和质量要求进行加工和后处理。

  国外强化专用粉生产起步较早,1941年美国食品药物管理局(FDA)就根据当时国内患脚气病和贫血症者较多的情况,作出在小麦粉中添加维生素B1、维生素B2、烟酸、铁质等的规定。现在美国一般的小麦粉和面包粉都添加强化剂。世界一些国家制定的小麦粉添加剂的标准见表6。

  美国、瑞士等加工强化小麦粉供婴儿食用,其中含有多种定量的维生素和矿物质,完全满足婴儿生理营养需要,其婴儿强化面粉的强化剂含量见表7。

  强化剂的种类很多,如果以营养素形成的化合物来计算更为繁多。其主要的营养强化剂可归纳为以下4大类。

  Ⅰ.维生素类强化剂:维生素是面粉中应用最早的一种强化剂,也是目前国际上应用最广、最多的一个大类。在强化面粉中经常出现的维生素可分为以下几种。

  ①维生素A:是脂溶性维生素,对热酸及碱均较稳定,但遇氧易被破坏,尤其在高温下,其氧化破坏更加明显。食物中若有磷脂、维生素E、抗坏血酸及其他抗氧化剂与维生素A及胡萝卜素同时存在时,可以提高后两者的稳定性,与大豆食品共同存在的维生素A,不易被破坏,用铁制品加热时易破坏。

  ②维生素D:又称抗佝偻病或抗软骨病维生素。维生素D很稳定,在中性及碱性溶液中能耐高温,在130℃下加热90分钟也不被破坏,但在酸性溶液中则逐渐分解,脂肪酸败也可以引起它的破坏。

  ③维生素C:又称抗坏血酸。是一种水溶性维生素,不耐热,在加热时接触空气更易被破坏,对酸稳定,遇铜则会加速其氧化。

  ④维生素B1:也称硫胺素、噻嘧胺、抗神经炎因子素,为B族维生素的一种,是水溶性物质。维生素B1在酸性情况下极稳定,在碱性情况下就极易被破坏,甚至在室温下贮藏时也会逐渐破坏。维生素B1有一种特殊的香味,可增进食品的风味。

  ⑤维生素B2:也称核黄素、维生素G。在酸性及中性情况下加热不易被破坏,在120℃下加热6小时后,也仅有少量被破坏,但在碱性溶液中以及遇光后易被破坏。

  ⑥尼克酸:尼克酸即维生素B5,也称烟酸、维生素PP或抗癞皮病维生素。尼克酸对热非常稳定,在120℃下20分钟也不破坏,不易被酸或碱及热破坏,人体缺乏尼克酸则易患癞皮病。

  ⑦维生素B6:一般以3种形式存在,即吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺。食品中大多加入吡哆醇。维生素B6在中性、碱性的溶液中,在紫外线范围内破坏最迅速,在酸性条件下对光较为稳定,在室温下,3种形式的维生素B6对一些弱氧化剂,都是稳定的。

  ⑧维生素B12:又称氰钴素或蛋白质因子。为紫红色的结晶体,在中性及酸性条件下对热稳定,室温下,长期贮藏也基本无损失。在pH值为9以上时,加热破坏极为迅速。

  ⑨泛酸:又称遍多酸。它可以防止皮肤病,有促进其他B族维生素的作用,尤其是与核黄素的关系较密切,因此在某些强化食品中,尤其是强化儿童食品中需要添加。

  ⑩叶酸:可刺激动物的红细胞、白细胞及血小板生成,有显著的生血作用。因此,在有些强化食品中也少量添加。叶酸易受光破坏,在酸性环境中加热也受破坏,故在添加时应予注意。

  对维生素强化的品种及剂量,应慎重制定或选择,切不可在各类食品中随意强化和添加。

  Ⅱ.矿物质类强化剂:是构成机体组织和正常生理活动所必需的矿物质。大多数矿物质的需要量虽不大,但缺乏它就会产生各种疾病。食品中强化最多的是钙、磷,食物中最为缺乏的是钙,因而钙的强化尤为突出。地区性增补的有碘,近年来对氯的强化也已引起注意。

  ①钙:在人体中占1.5%,人体中的钙99%存在于骨骼与牙齿中,为骨骼与牙齿的主要组成成分。此外,钙还有治疗心肌伸缩,帮助血液凝结,调节其他矿物质的平衡以及酶活化等作用。儿童时期对钙的需要是特别重要的,也是特别敏感的,食物中钙供应不足时,就会产生软骨病、畸形骨架及牙齿不整齐等。强化食品中应用最多的是碳酸钙,可分为重质碳酸钙、轻质碳酸钙和胶体碳酸钙三大类。

  ②磷:与钙一样也是组成骨骼、牙齿的重要成分。骨骼中的磷含量约占身体总磷含量的80%,磷也是组成细胞蛋白质等柔软组织的一种主要物质。另外,磷能保持体内的酸碱平衡。如碳水化合物和脂肪的吸收与中间代谢都需要磷酸化合物作为桥梁。磷质在食品中添加,应与钙按一定比例搭配,例如婴儿食品中钙、磷比应为1-2:1。食品强化大多采用磷酸氢钙,因为它较细,在乳状食品中增;补较为适宜。

  Ⅲ.微量元素强化剂:也是人体不可缺少的一些元素,一般常用的微量元素有以下几种。

  ①铁:是构成血液不可缺少的元素。食物中所含铁的化学性质也影响铁的吸收,凡容易在胃肠道中转变为离子状态的铁,则较易于吸收。常用来强化食品的铁质资源有柠檬酸铁铵、乳酸铁等。

  ②碘:是维持人体正常新陈代谢不可缺少的物质。缺碘是引起地方性甲状腺肿大的主要原因,在发病率较高的地区,应在食用的面粉中适量添加碘。

  Ⅳ.氨基酸类强化剂:氨基酸是增进面粉和食品营养的因素,是人体不可缺少的营养要素。氨基酸种类有20种,其中有维持人体氮平衡的8种必需氨基酸,即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。氨基酸是构成蛋白质的成分,蛋白质的营养价值主要取决于氨基酸的组成与比例。人体的膳食若缺乏必需氨基酸中的任何一种,则此膳食就缺乏某种营养成分。在这种情况下,机体内蛋白质的合成只能依靠机体蛋白质的分解,从而引起显著的氮素负平衡。小麦蛋白质的氨基酸组成不平衡,第一限制性氨基酸是赖氨酸,第二限制性氨基酸是苏氨酸。研究表明,面粉中添加0.1%赖氨酸和0.1%的苏氨酸可使面粉中蛋白质营养效价增加50%。因此,要根据面粉的使用对象,添加适量的氨基酸成分以提高小麦粉的营养价值。

  在面粉及食品加工、生产、贮存等过程中加入和使用少量化学合成物质或天然物质,称为面粉添加剂。它们必须不影响营养价值,并具有防止腐败、变质,增加制品感官性状或具有提高面制品质量的作用,绝不能为了掩盖面粉的变质而使用面粉添加剂。

  维持和增加面粉的营养成分,改善面粉的强度,增加发气能力和保水能力,处长面粉的保存时间,加强面粉、面团的相对稳定性,减少面粉的损耗,增强面粉的色、香、味和组织结构等方面的特性,改善面粉物理性质,便于面制食品的加工。

  面粉和面制品添加剂的种类繁多,目前还没有一个统一的分类方法。一般把添加剂分成下列种类:防腐剂和杀菌剂、抗氧化剂、着色剂和发色剂、香精、甜味剂及调味剂、增稠剂、乳化剂、品质改良剂、漂白剂、膨松剂、营养添加剂。

  在制粉厂,因小麦品种、供应、需求和价格的变化,当不能完全符合质量要求时,为保证产品质量,在面粉内加入一定量的添加剂,以生产出各种用途的专用面粉,使食品工业生产出质地优良,并具有色正、柔软、可口疏松、弹性好,易保管和不易“老化”等特点的最佳产品,满足市场需要。

  ①增加面粉营养价值的添加剂:一般把增加面粉营养价值的添加剂,称之为面粉强化剂,如各种氨基酸、维生素和矿物质等。

  ②增加面粉面团筋力的添加剂:凡具有分子式 R-CH=CH-COOH 或 R-CH=CH-COOM(R为烷基、M为金属)的不饱和脂肪酸及其盐类化合物,均有增强面筋筋力的特性,常用的油酸一般用量为0.05%-0.1%,就属于这类分子结构。其作用原理,通过分析认为,这类物质分子一方面能使蛋白酶钝化,另一方面限制了面筋蛋白质吸水,而本身的分子极性能与面筋蛋白质作用形成强有力的交联空间构型,从而增加了面筋的筋力。油酸对面筋有强烈的影响,所以,加入量需通过实验来确定,否则面筋的筋力过强,使面制品不膨发,体积收缩变小。

  ③能改善面粉面团组织结构和防止“老化”的添加剂(一般称为乳化剂):乳化剂是一类表面活性物质。由于在乳化剂分子内部的一端具有亲水的特性,另一端具有亲油的特性,因而在面团调制过程中能使油脂乳化分散得均匀,在食品烘烤过程中,能得到良好的内部组织结构和均匀的蜂窝状。由于乳化剂的作用,可防止和延缓面制食品的“老化”,始终有新鲜感。常用的乳化剂有单甘油酯、硬脂酰乳酸酯、硬脂酸酰酸盐、二乙酰酒石酸单甘酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆蛋白及磷脂等。加入量为面粉量的0.1%-0.5%。上述中的单甘油酯具有多功能,可使食品松软、体积增大、缩短发酵时间等。

  ④能缩短面粉面团发酵时间的添加剂:这类物质多半是酵母和各种酶的混合制剂。在面包第一次发酵时每100千克面粉加30克α-淀粉酶,可使发酵时间缩短25%-30%。目前,新研制的PAS就是面团的助发剂,用于面团快速发酵,效果颇佳,已批量生产。其用量:发酵面团可用0.3%-0.4%PAS,不经过发酵的面团可用1.5%PAS。

  ⑤能够对面粉面团起多功效作用的添加剂:根据生产条件和面团特性,用氧化剂、乳化剂、维生素C、酵母和酶按比例组合起来,以起多功效作用,生产出优良的专用面粉,成为食品工业的最佳原料。

  目前,食用的各种面粉添加剂的生产和应用,已经引起了国内外生产厂家和科研单位的重视,我国正处在研究、应用和发展的过程中。

  是差些,精度没二等粉高,但建议食用标准粉,因为在面粉中标准粉精度不高,保留了很多营养物质。那些精度高的都漂白过了。

  展开全部近年来,全美营养协会提出扩大面粉的营养强化范围,建议新的面粉强化标准,以适应各地人们缺乏的不同营养素。由于面粉是人们饮食中应用普遍的食品,容易将这些营养素混入松散均匀的粉料中,所以在技术上易解决。现行的面粉强化中还添加有如下营养素,每百克含量为:维生素A 0.29毫克,维生素B 60.44毫克,叶酸0.066毫克,锌2.2毫克,镁44毫克。加拿大强化面粉的标准见表5。在每百克面粉中,还允许任选的营养素包括:维生素B 60.25-0.31,叶酸 0.4-0.5毫克,泛酸1.0-1.3毫克,镁150-190毫克,碳酸钙和食用骨粉要达到提供足量的钙110-140毫克。表5 加拿大面粉强化标准(毫克/100克)强化成分 面粉和强化面粉

  专用面粉在我国已开始起步,在国外则发展很快。为满足各种食品不同的用途,面粉质量有特定的要求,首先要选用合适的小麦(软麦或硬麦),并采用合理的工艺流程,使生产的面粉达到一定的物理、化学、谷物生化特性。

  用面包粉能制作松软而富于弹性的面包,这是由蛋白质的特性所决定的。以筋力强的小麦加工的面粉,制成的面团有弹性,可经受成型和模制,能生产出体积大、结构细密而均匀的面包。面包质量根据面包体积(面包特定的体积厘米3/克)而定。它和面粉的蛋白质含量成正比,并与蛋白质的质量有关。为此,制作面包用的面粉,必须具有数量多而质量好的蛋白质,一般面粉的蛋白质在12%以上。

  制作酥脆和香甜的饼干,必须采用面筋含量低的面粉。筋力低的面粉制成饼干后,干而不硬,而面粉的蛋白质含量应在10% 以下。粒度很细的面粉可生产出光滑明亮、软而脆的薄酥饼干。制作各式糕点的面粉,可含有稍高的蛋白质,采用软麦与硬麦各半加工而成。采用全部软麦加工的面粉,可制作掺有果仁的各式饼干。

  ⑶.家庭用粉在英国,家庭用粉专门用来制作面食、蛋糕、软点心等。它采用蛋白质低的软麦加工而成,其蛋白质含量为10.5%。小麦加工时,应清除发芽小麦,因为α-淀粉酶的活性,易使面团在烘烤时产生糊精类物质,制成发粘的烘焙食品,食用品质不佳。

  这种面粉是在家庭用粉内添加发酵剂。由于面团在烘烤时气体产生得相当快,得到充分膨胀,因此,保证面粉有足够的筋力,才能保持所产生的气体。此种面粉水分不得超过13.5%,以免使面团的发酵剂超过反应,而减少充气能力。家用自发面粉通常添加的发酵剂有碳酸氢钠和酸性磷酸钙,在有水的情况下产生反应,生成二氧化碳。发酵剂的使用量,通常可面粉重量分别加入碳酸氢钠1.16%和80%纯度的酸性磷酸钙1.61%。酸性成分添加剂稍多些是合适的,但碳酸氢钠加得过多,易产生碱味,并使色泽成黄褐色。

  ①.糕点粉:这种面粉之所以能使制成的糕点保持松散的结构,是由于它存在均匀和膨胀的淀粉粒。它可采用蛋白质含量低,α-淀粉酶活性低的粉质小麦加工而成。在研磨时淀粉粒要不受损伤。糕点粉的标准特性是:不经处理的糕点粉,蛋白质含量8.5%-9.5%,颗粒大小超过90微米至最小限度,以便制造出更为细密而均匀的点心;筋力强的糕点粉,采用筋力较高的小麦加工而成,适用于水果层状蛋糕,蛋白质含量12%,用0.18%氯气处理,淀粉损伤程度3.0%-4.5%。

  ②.“高比”面粉:糕点粉经氯气漂白,可改善面粉色泽,并使糕点的配方中,糖与面粉之比和液体与面粉之比都高,故称为“高比”面粉。对这种面粉的要求是粒度细,蛋白质含量要低,通常按重量为0.1%-0.15%氯气处理。英国磨制“高比”粉的标准是:蛋白质含量7.6%-8.4%,损伤淀粉占3.0%-4.5%,面粉细度要求有70%在32微米以下,超过90微米的颗粒至最低限度。“高比”面粉适于制作海绵状食品,如松软的蛋糕。

  ③.发酵食品(奶油小圆甜面包等)用粉:要求用中等筋力的面包粉,因为它发酵时间短,配方中油脂和糖可促使面筋软化。

  ④.软点心用粉:要求采用筋力较强的烘焙用粉制作奶油松饼,筋力不太强的家庭用粉制作油酥点心类。

  面粉经蒸气处理,或者小麦经蒸气处理,再加工成面粉,会使酶类失去活性。汤用面粉中细菌的状况具体要求是:每10克面粉中耐热孢子总数不大于125个;每10克面粉中平均酸菌孢子不超过6%。

  ⑺.面糊用粉是一种低蛋白质面粉,适宜采用90%筋力弱的小麦和10%的筋力强的小麦加工而成。要求α-淀粉酶活性弱,并加入合适的发酵粉。小麦在研磨时要避免淀粉损伤过多,防止面糊粘度过高。

  ⑻.香肠馅用粉是采用筋力弱的小麦,加工成蛋白质含量低的面粉,或者可将面粉采用空气分级所得的低蛋白粉作为原料。理想的面粉特征是:麦芽糖值低,α-淀粉酶活力弱,吸水能力强。

  ⑼.出口面粉出口的面粉质量必须严格检查。对于灰分、粗细度、面筋质、色泽有较高的要求,并在国际市场上具有竞争力,在贮藏、运输中面粉中的水分含量要低,以免发霉、虫害。为安全起见,面粉必须经撞击杀虫处理。如1980年美国食品和药物管理局通告:面粉被污染程度,在50克面粉中含有5个或更多的昆虫碎片,以及含有1根或多根动物的毛要予以扣留。对面粉内的虫卵数也有要求。因此,应根据面粉的去向和质量要求进行加工和后处理。

  国外强化专用粉生产起步较早,1941年美国食品药物管理局(FDA)就根据当时国内患脚气病和贫血症者较多的情况,作出在小麦粉中添加维生素B1、维生素B2、烟酸、铁质等的规定。现在美国一般的小麦粉和面包粉都添加强化剂。世界一些国家制定的小麦粉添加剂的标准见表6。

  美国、瑞士等加工强化小麦粉供婴儿食用,其中含有多种定量的维生素和矿物质,完全满足婴儿生理营养需要,其婴儿强化面粉的强化剂含量见表7。

  强化剂的种类很多,如果以营养素形成的化合物来计算更为繁多。其主要的营养强化剂可归纳为以下4大类。

  Ⅰ.维生素类强化剂:维生素是面粉中应用最早的一种强化剂,也是目前国际上应用最广、最多的一个大类。在强化面粉中经常出现的维生素可分为以下几种。

  ①维生素A:是脂溶性维生素,对热酸及碱均较稳定,但遇氧易被破坏,尤其在高温下,其氧化破坏更加明显。食物中若有磷脂、维生素E、抗坏血酸及其他抗氧化剂与维生素A及胡萝卜素同时存在时,可以提高后两者的稳定性,与大豆食品共同存在的维生素A,不易被破坏,用铁制品加热时易破坏。

  ②维生素D:又称抗佝偻病或抗软骨病维生素。维生素D很稳定,在中性及碱性溶液中能耐高温,在130℃下加热90分钟也不被破坏,但在酸性溶液中则逐渐分解,脂肪酸败也可以引起它的破坏。

  ③维生素C:又称抗坏血酸。是一种水溶性维生素,不耐热,在加热时接触空气更易被破坏,对酸稳定,遇铜则会加速其氧化。

  ④维生素B1:也称硫胺素、噻嘧胺、抗神经炎因子素,为B族维生素的一种,是水溶性物质。维生素B1在酸性情况下极稳定,在碱性情况下就极易被破坏,甚至在室温下贮藏时也会逐渐破坏。维生素B1有一种特殊的香味,可增进食品的风味。

  ⑤维生素B2:也称核黄素、维生素G。在酸性及中性情况下加热不易被破坏,在120℃下加热6小时后,也仅有少量被破坏,但在碱性溶液中以及遇光后易被破坏。

  ⑥尼克酸:尼克酸即维生素B5,也称烟酸、维生素PP或抗癞皮病维生素。尼克酸对热非常稳定,在120℃下20分钟也不破坏,不易被酸或碱及热破坏,人体缺乏尼克酸则易患癞皮病。

  ⑦维生素B6:一般以3种形式存在,即吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺。食品中大多加入吡哆醇。维生素B6在中性、碱性的溶液中,在紫外线范围内破坏最迅速,在酸性条件下对光较为稳定,在室温下,3种形式的维生素B6对一些弱氧化剂,都是稳定的。

  ⑧维生素B12:又称氰钴素或蛋白质因子。为紫红色的结晶体,在中性及酸性条件下对热稳定,室温下,长期贮藏也基本无损失。在pH值为9以上时,加热破坏极为迅速。

  ⑨泛酸:又称遍多酸。它可以防止皮肤病,有促进其他B族维生素的作用,尤其是与核黄素的关系较密切,因此在某些强化食品中,尤其是强化儿童食品中需要添加。

  ⑩叶酸:可刺激动物的红细胞、白细胞及血小板生成,有显著的生血作用。因此,在有些强化食品中也少量添加。叶酸易受光破坏,在酸性环境中加热也受破坏,故在添加时应予注意。

  对维生素强化的品种及剂量,应慎重制定或选择,切不可在各类食品中随意强化和添加。

  Ⅱ.矿物质类强化剂:是构成机体组织和正常生理活动所必需的矿物质。大多数矿物质的需要量虽不大,但缺乏它就会产生各种疾病。食品中强化最多的是钙、磷,食物中最为缺乏的是钙,因而钙的强化尤为突出。地区性增补的有碘,近年来对氯的强化也已引起注意。

  ①钙:在人体中占1.5%,人体中的钙99%存在于骨骼与牙齿中,为骨骼与牙齿的主要组成成分。此外,钙还有治疗心肌伸缩,帮助血液凝结,调节其他矿物质的平衡以及酶活化等作用。儿童时期对钙的需要是特别重要的,也是特别敏感的,食物中钙供应不足时,就会产生软骨病、畸形骨架及牙齿不整齐等。强化食品中应用最多的是碳酸钙,可分为重质碳酸钙、轻质碳酸钙和胶体碳酸钙三大类。

  ②磷:与钙一样也是组成骨骼、牙齿的重要成分。骨骼中的磷含量约占身体总磷含量的80%,磷也是组成细胞蛋白质等柔软组织的一种主要物质。另外,磷能保持体内的酸碱平衡。如碳水化合物和脂肪的吸收与中间代谢都需要磷酸化合物作为桥梁。磷质在食品中添加,应与钙按一定比例搭配,例如婴儿食品中钙、磷比应为1-2:1。食品强化大多采用磷酸氢钙,因为它较细,在乳状食品中增;补较为适宜。

  Ⅲ.微量元素强化剂:也是人体不可缺少的一些元素,一般常用的微量元素有以下几种。

  ①铁:是构成血液不可缺少的元素。食物中所含铁的化学性质也影响铁的吸收,凡容易在胃肠道中转变为离子状态的铁,则较易于吸收。常用来强化食品的铁质资源有柠檬酸铁铵、乳酸铁等。

  ②碘:是维持人体正常新陈代谢不可缺少的物质。缺碘是引起地方性甲状腺肿大的主要原因,在发病率较高的地区,应在食用的面粉中适量添加碘。

  Ⅳ.氨基酸类强化剂:氨基酸是增进面粉和食品营养的因素,是人体不可缺少的营养要素。氨基酸种类有20种,其中有维持人体氮平衡的8种必需氨基酸,即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。氨基酸是构成蛋白质的成分,蛋白质的营养价值主要取决于氨基酸的组成与比例。人体的膳食若缺乏必需氨基酸中的任何一种,则此膳食就缺乏某种营养成分。在这种情况下,机体内蛋白质的合成只能依靠机体蛋白质的分解,从而引起显著的氮素负平衡。小麦蛋白质的氨基酸组成不平衡,第一限制性氨基酸是赖氨酸,第二限制性氨基酸是苏氨酸。研究表明,面粉中添加0.1%赖氨酸和0.1%的苏氨酸可使面粉中蛋白质营养效价增加50%。因此,要根据面粉的使用对象,添加适量的氨基酸成分以提高小麦粉的营养价值。

  在面粉及食品加工、生产、贮存等过程中加入和使用少量化学合成物质或天然物质,称为面粉添加剂。它们必须不影响营养价值,并具有防止腐败、变质,增加制品感官性状或具有提高面制品质量的作用,绝不能为了掩盖面粉的变质而使用面粉添加剂。

  维持和增加面粉的营养成分,改善面粉的强度,增加发气能力和保水能力,处长面粉的保存时间,加强面粉、面团的相对稳定性,减少面粉的损耗,增强面粉的色、香、味和组织结构等方面的特性,改善面粉物理性质,便于面制食品的加工。

  面粉和面制品添加剂的种类繁多,目前还没有一个统一的分类方法。一般把添加剂分成下列种类:防腐剂和杀菌剂、抗氧化剂、着色剂和发色剂、香精、甜味剂及调味剂、增稠剂、乳化剂、品质改良剂、漂白剂、膨松剂、营养添加剂。

  在制粉厂,因小麦品种、供应、需求和价格的变化,当不能完全符合质量要求时,为保证产品质量,在面粉内加入一定量的添加剂,以生产出各种用途的专用面粉,使食品工业生产出质地优良,并具有色正、柔软、可口疏松、弹性好,易保管和不易“老化”等特点的最佳产品,满足市场需要。

  ①增加面粉营养价值的添加剂:一般把增加面粉营养价值的添加剂,称之为面粉强化剂,如各种氨基酸、维生素和矿物质等。

  ②增加面粉面团筋力的添加剂:凡具有分子式 R-CH=CH-COOH 或 R-CH=CH-COOM(R为烷基、M为金属)的不饱和脂肪酸及其盐类化合物,均有增强面筋筋力的特性,常用的油酸一般用量为0.05%-0.1%,就属于这类分子结构。其作用原理,通过分析认为,这类物质分子一方面能使蛋白酶钝化,另一方面限制了面筋蛋白质吸水,而本身的分子极性能与面筋蛋白质作用形成强有力的交联空间构型,从而增加了面筋的筋力。油酸对面筋有强烈的影响,所以,加入量需通过实验来确定,否则面筋的筋力过强,使面制品不膨发,体积收缩变小。

  ③能改善面粉面团组织结构和防止“老化”的添加剂(一般称为乳化剂):乳化剂是一类表面活性物质。由于在乳化剂分子内部的一端具有亲水的特性,另一端具有亲油的特性,因而在面团调制过程中能使油脂乳化分散得均匀,在食品烘烤过程中,能得到良好的内部组织结构和均匀的蜂窝状。由于乳化剂的作用,可防止和延缓面制食品的“老化”,始终有新鲜感。常用的乳化剂有单甘油酯、硬脂酰乳酸酯、硬脂酸酰酸盐、二乙酰酒石酸单甘酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆蛋白及磷脂等。加入量为面粉量的0.1%-0.5%。上述中的单甘油酯具有多功能,可使食品松软、体积增大、缩短发酵时间等。

  ④能缩短面粉面团发酵时间的添加剂:这类物质多半是酵母和各种酶的混合制剂。在面包第一次发酵时每100千克面粉加30克α-淀粉酶,可使发酵时间缩短25%-30%。目前,新研制的PAS就是面团的助发剂,用于面团快速发酵,效果颇佳,已批量生产。其用量:发酵面团可用0.3%-0.4%PAS,不经过发酵的面团可用1.5%PAS。

  ⑤能够对面粉面团起多功效作用的添加剂:根据生产条件和面团特性,用氧化剂、乳化剂、维生素C、酵母和酶按比例组合起来,以起多功效作用,生产出优良的专用面粉,成为食品工业的最佳原料。

  目前,食用的各种面粉添加剂的生产和应用,已经引起了国内外生产厂家和科研单位的重视,我国正处在研究、应用和发展的过程中。

  是差些,精度没二等粉高,但建议食用标准粉,因为在面粉中标准粉精度不高,保留了很多营养物质。那些精度高的都漂白过了。

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