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烘焙记者对话糕点匠人杜德春(烘焙焙烤、糕点糕饼、面包蛋糕、面食面点类
发布时间:2018-09-07 06:51    发布人:AG平台

  原标题:烘焙记者.对话糕点匠人杜德春(烘焙焙烤、糕点糕饼、面包蛋糕、面食面点类)

  杜老师:主要以远程视频函授教学和约请我们团队专业技师实地教学两种方式为主,不久将来预计在山东或北京建立一个样板食品厂为依托的教学基地。

  杜老师:远程视频教学包括我们机构的技术原辅料的组合、技术配方、技术流程、技术程序等我们专业研发适合加工者的详细产品技术;具体操作是把详细的产品技术发到客户电子邮件里面,再通过远程视频把核心东西详细讲解给客户;客户在实际操作中遇到疑难问题还可以咨询我们解答;对于邀请我们专业技术人员实地教学是这样的:我们会对客户的产品结构、产品定位、产品成本、产品防腐、所需机械、所需生产环境、产品包装等这些烘焙相关做系统的改革和提升;建立样板工厂的好处就是可以系统全面培训学员。

  记者:在咱们中国存在着好多打着以网络教学或函授教学的旗号来欺诈烘焙学习者的事情,您如何看待这件事情?

  杜老师:识别真假是很重要的,就像《西游记》里面的真假孙悟空。对于没有实际专业和人品魅力的个人或机构、学习者可以多打几个电话咨询或多读读其媒体烘焙文章就可识别。没有长时间沉淀的专业个人或机构通过电话沟通、客户就可以知道这个机构是二把刀还是专业的。阅读其烘焙专业的文章是就如春秋战国时期的孙膑写的《孙子兵法》,如果没有一定的实战沉淀专业,那些具有实战性的专业文章和市场分析是写不出来的,靠杜撰是万万不能的。

  记者:客户最担心的三个问题是:第一被欺骗;第二学不会;第三学了产品用不上,那您是怎么处理这些问题的?

  杜老师:关于第一个问题其实我在上面都谈到了,但是我还是想补充一点:有时候是客户所选择的机构或学校不对频道,譬如说你明明是食品厂却偏偏要去西点学校学习生日蛋糕;好多长期和我们合作的客户也反映了之前被网络或现实中没有合作成功的事情。这种事情就是仁者见仁智者见智。关于学会学不会的问题是这样的:对于有烘焙制作基础的客户来说是容易学习的,加上我们新增加了视屏录像教材,所以和杜氏烘焙合作的客户,不管通过哪种方式和我们合作,我们的客服和后期服务是非常负责到位的,也就是保证客户能够学会的。关于第三个问题答案是这样的:我们一般要客户提供自己企业内部详细的情况,譬如说地域、产品需求、产品口味要求、保质期要求、加工成本、经销商利润、渠道销售系统问题;要详细和合作者交流清楚对方对产品的需求,以及客户的硬件软件情况,我们会根据客户的要去或为其企业量身制作产品技术,也就是说总有几款产品是适合客户企业的。

  杜老师:关于书籍问题,如果时机成熟我会出版的。我对和我合作的客户说过,我要出版书,就要告诉读者最清晰的东西。光碟我们曾经出版过,那样会损毁和我们合作者的利益,而且市场盗版比较严重。光碟的泛滥有时候会让技术贬值,也会损毁我们机构的形象和个人声誉。它是一把双刃剑。

  记者:听说您的机构已经和30个省市的客户合作了,您是和什么样的客户合作的呢?

  杜老师:从2005年开始至今,除西藏暂时没有合作客户外,其余中国其它地方一线、二线、三线、四线、五线城市和乡镇几乎都有和我们合作的客户。我们主要和食品厂、食品公司、连锁店、夫妻店、前店后厂形式的客户合作,主要针对性地解决客户的产品技术和防腐货架期这块,但是有时候也要根据客户的要求对其企业系统地解决存在的问题(整合资源)。从去年开始,我们对于和我们合作的客户有了新的要求:要求企业老板必须是人品德行要好的才可以和我们合作的,人品好的客户大家合作的时间会愉快持久;反之则衍生出很多负面的问题。古语说,“亲君子远小人”。做企业合作也是一样道理的。

  杜老师:很多烘焙学校或机构对于学员合作者对人品这块不太有要求,但是杜氏烘焙主要是和那些长期加工的客户合作是因为选择人品好的客户大家可以长期合作、长期共赢。源于杜氏烘焙机构研发的技术独一无二,也要保护合作双方的利益考虑,也是因为人品好的企业家他对消费者负责任、对社会负责任、对企业负责。企业要做的事情就三点:人品好的老板,产品技术,营销服务。也就是说要做事先做人,可是现在人们为了利益往往忘掉了做人的道德底线。

  记者:杜老师,咱们中国好多烘焙学校是人人交学费都可以学技术的,我听客户说咱们杜氏烘焙的产品技术不是人人都可以学到的,这是为什么呢?

  杜老师:这个问题问的非常好!咱们中国的烘焙学校主要的课程是以西点系列为主的教学内容,在咱们中国从大城市到小城市这样的学校比比皆是,这些烘焙学校主要针对的生源是学生或以蛋糕房为主形式的客户。杜氏烘焙主要针对的客户是以流通、货架期长、大量批发、或以中点为主的客户,为了更好地保护学习者客户的利益和长期的双赢,所以我们的技术一般不会在同一个城市选择很多客户。目前中国的烘焙学校教课的技术内容基本都是同质化的产品技术,所以不适合以流通、货架期长、大量批发、或以中点为主的客户。另外我们这个机构研发出的产品具有在市场上独一无二的导航效果,所以会从很多合作客户里面筛选那些格局大、有爱心的企业家或个人;还有就是为了保护合作者的利益(举个例子说:咱们这么好的技术一个地方一家生产市场效果会非常好。如果是好几家都生产大家都不赚钱的,在某种情况下咱们也要保护合作者的利益,这样合作才会比较持久。如果人人都可以花钱学到的技术,这种技术是没有价值的。)

  杜老师:咱们研发机构平时会花五分之三时间自己或合作研发新产品、改革技术;譬如产品的口味、产品的成本、产品的防腐;各个地区对于产品技术的需求是不一样的,所以要根据每个企业的需求为他们量身定做产品。我们自己有小型的研发设备、原料、实验场所;很多产品要大量实验后才可以敲定的。我们要做的事情是:原辅料的筛选和组合;按照食品法安全法组合合理的防腐协作技术;研发新技术新产品。咱们团队目前有6个人,王老师、周老师、刘老师、杜老师、程老师;团队技师主要是实地给客户解决产品和防腐这两大板块。

  杜老师:对于我个人来说从学中国传统糕点制作至今在这个领域沉淀积累了20几年差不多接近30年了,从计划经济时代的没有酵母自己用啤酒花酿造到市场经济时代的原辅料玲琅满目;从北方国营糕点公司到南方大型公司乃至到西方发到国家学习;从管理糕点公司到自己创办食品厂;从全国很多公司、企业实地讲课到自己研发机构的设立;从不成熟到慢慢成熟。我们从青涩走向成熟,这期间吸纳了太多的实战经验。我们中国地域广大、民族不同、各地区对嗜好习俗不同,西北地区、东北地区、华中、华北、华南、华西、华东,要根据每个地区的习俗来考虑产品定位,要依据每个食品企业发展的不同阶段和需求来匹配产品;也就是说根据企业的实际情况量身裁衣、有的放矢。

  杜老师:先打个比方-面条是我们中国人最早发明的,方便面是日本烘焙糕点师把这项技术实现机械标准化推向全世界的。我们的标准化就是30年如一日的实验、研究、改良;实地解决企业存在产品问题而累计出的权威实战专业。如现在这么的原辅料如何组合搭配,各种种类的配方口味、成本、组织、结构、色泽、风味的合理设计。对于机械方面的要求。对于甜度方面的控制,譬如说70、80年代消费者喜欢糖多、油大;而现代社会消费者追求健康,不太喜欢太甜的、太油腻的;所以要根据时代的要求调整配方、流程、工艺、程序。譬如拿植物油来说-西北地区回民多喜欢吃清真油;东北地区喜欢吃豆油;成渝地区喜欢吃菜籽油等,要根据各个地区的消费者设计风味的。烘焙糕点产品多为甜味,所以要从各方面来考虑消费者的喜好和需求,而不仅仅是奶油加蛋糕或停留在70、80年代的技术水平。让消费者喜欢就是成功的基石。烘焙企业加工客户和我们和消费者、我们都是在一条船上的,考虑到做到这点一切就好了。

  记者:有文章报道过您为蒙古乌兰巴统、美国旧金山、西欧华裔客户服务过,您能谈谈吗?

  杜老师:海外有很多中国餐馆开的很成功,源于老外对咱们中国餐的喜欢。同样的道理,外国人老吃他们国家的产品,也想换换口味。我为乌兰巴托客户设计的是糅合中国元素的酸奶面包;为旧金山客户设计的是中国元素等的芝麻烧饼等系列;为白俄罗斯客户设计的是用猪油做的系列中点。我们中国有西点,同样海外也需要中国糕点的存在。对于好吃的糕点是没有国界的,就如音乐。

  杜老师:譬如多味小酥饼,工业麻花,蜂蜜红枣原味蛋糕,酒花面包,馍片,原味桃酥,方酥饼,校园商超面包等。综合来说这些产品各有千秋,现代人对于甜度和油脂高的产品是不太喜欢的,因为时代不同了,所以咱们产品是根据时代的消费者来研发的。多味小酥饼的优点是结合了所有东北小酥饼和金华酥饼的优点,多口味。工业麻花是除了改良了产量结构而且在保质期上突破了2个季度的难关。蜂蜜红枣原味蛋糕是揉和了传统和现代的技术,突出风味、成本低、货架期长。方酥饼是融合了很多现代元素但传统口味不变。馍片是在第一代的口味上有了第二代的突破,口味更酥松更上一层楼。原味桃酥是解决了油脂多的问题,放的油很少,但口味特别的酥松,适合大批量的生产,和我们合作的好多客户市场销量几乎都特别大。校园商超面包主要是根据市场设计的,因为一般一种面包做很多花样,而咱们的面包是一种面包一个配方一种装饰一个口味;就拿学生来说从小学就吃面包,所以没有好的口味也就没有市场。

  记者:行业权威人士说在中点烘焙技术这块,咱们中国只有汪国均老师和您做的最好,您认为呢?

  汪老是行业资深专家了,对于中国文化底蕴研究的比较深,所以他把这种民族的爱揉进了以月饼而闻名。所以汪老现在主要经历用于写作上了。我从10几岁学习中国糕点制作到现在20多年就是一直坚持的结果,关于这方面的问题可以看我去年上海征文大赛的文章《苦难生活焙烤美味人生》。

  杜老师:烘焙和焙烤是从英文翻译过来的,计划经济时代我们叫糕点。烘焙一次源于西方,但目前烘焙一次涵盖了很多行业,譬如红酒和茶叶也涵盖到里面了。“中点烘焙”一词是这样的中国传统糕点与西点元素结合的意思。我们中国糕点比较传统比较土,西方糕点有很多可以借鉴的元素:譬如-美观、艺术、好看、机械化、产业化。现代烘焙元素比较系统,譬如原辅料的大量出现;中点在传统的糕点里面只是没有食品添加剂的元素,随着烘焙工业化的来到,把中点糅合现代添加剂辅料是非常适合现代烘焙工业发展的,譬如有很多绿色元素的酶制剂,各种饴糖、果糖等糅合到产品技术里是非常丰满圆润的。

  杜老师:举个简单例子来说:你第一次去一家餐馆,饭菜口味不好吃,无论这家餐馆服务多么的好、装潢如何的精美,可是你下次还要去就餐吗?烘焙企业也一样,首先要解决的就是产品口味问题。咱们中国的烘焙糕点加工企业目前从形式上分两大类:一种是以蛋糕房依托的前店后厂的现烤现卖形式;一种是以食品厂或公司为依托的大量走渠道批发的形式。尽管形式不同,但是核心的问题是一样的,那就是消费者是否对你的产品口味认可?如果没有消费者一切都是负数。所以就和一个没有灵魂的人那样,活着但已经死了。

  记者:您如何看待“一流企业做文化;二流企业做服务;三流企业做产品”这个问题呢?

  杜老师:这好比一个登山者登山的历程-登到2千米;登到5千米;登到7千米。不同的高度攀爬的技术和看到风景是不同的。企业文化也就是企业核心竞争力体现和品牌的代名词,如稻香村、海尔、青岛啤酒、茅台酒;茅台一瓶酒的成本最多也就是8元,但是为什么茅台就能卖到几万元一瓶呢?这就是酒的企业文化。企业能做好的服务、做好服务,就是半个品牌;联想电脑就是半个品牌,因为它没有戴尔的企业文化做的好,所以只能停留在企业服务层面。企业做产品,其实就是一瓶酒8元,把它卖到9元,10元;不过如果你把产品做好可以一瓶酒卖到50元。

  记者:您如何看待西点和中点的发展以及未来烘焙糕点加工业在中国市场的走势呢?

  杜老师:顾名思义西点是西方人食制为主的糕点,主要以欧美为代表的烘焙糕点。导入我国有20几年的时间了。我们中国是发展中国家,欧美是发达国家。我们叫生存,人家叫生活。我们主食是以大米、馒头为主的国家,而人家是以一日三餐或六餐的甜点咖啡。所以在我们中国蛋糕房基本饱和了,加上同质化的恶性竞争、不符合国情、高昂的房租的、店面装潢的昂贵支出等因素,使得中小型蛋糕房必将处于不死不活状态;有生命力的也就是那些大型连锁或加盟的店,如好利来等。中式糕点主要是以食品厂或公司为依托,好多企业老总原来也在给自己企业导入西点,但是随着消费者返璞归真的需求,好多企业纷纷加工发展具有当地特色的中式糕点为主。中点产品也是未来发展的主流和方向,因为我们本土民族的东西,才会久远的。

  杜老师:这种形式目前在中国还不成熟,而且在某些时候会伤害到加盟者的利益。譬如东北烧饼加盟、台湾牛奶花的加盟、山东香掉牙千层饼的加盟、上海周记蛋糕的加盟、南方土家烧饼的加盟等。最后的结果是发明这个游戏的人把大把的钞票赚到了自己腰包,而那些加盟的人会慢慢的死掉的,这种模式不符合我提出的“人品就是产品”的主题。做大事的人要仁义,不能以牺牲朋友客户利益为代价,最大的合作-就是双赢。我们在考虑其它途径,以多味小酥饼,工业麻花,蜂蜜红枣原味蛋糕,酒花面包,馍片,原味桃酥,方酥饼,校园商超面包、油炸产品等主流产品为导向、慢慢会有好模式适合大家的。

  记者:烘焙糕点厂和公司目前存在的主要问题是什么?您的团队是如何解决这些问题的?

  杜老师:中国以批发、流通走市场的食品厂或公司目前存在很多影响自身发展瓶颈的棘手问题,主要有以下几点:宏观上来说主要的问题就是产品技术和营销服务问题。国内有些大型烘焙集团的操作方式是产品并不具有优势,而主要依托渠道、广告、营销战略这块发展。对于中小型企业这块存在很多问题,但最关键的问题就是软件问题(产品技术问题和营销策划)。中国目前没有针对这部分客户培训的机构或学校,中小型企业自己没有研发产品的团队,企业在技术产品上无法升级,营销软件系统薄弱等。烘焙糕点厂和公司目前存在的相同问题主要还是技术产品问题,因为技术是第一生产力。咱们中国很多烘焙企业老板几乎都是半路出家从事这个行业的,而用的技术人员对于技术也是一知半见,所以导致了企业技术产品无法升级的根本原因。我们解决和我们合作的客户存在的问题,主要先从产品技术升级开始;然后系统宏观地从企业自身软件、硬件方面整合资源。

  杜老师:第一:烘焙业主要在我们中国导入发展比较慢,只有30年的发展历程;第二:计划经济时代和市场经济时代没有在烘焙行业里面沉淀培育出实战人才;第三:糕点行业一直以来是脏、累、苦的代名词,所以在中国的糕点企业里面,没有培育出真正企业匹配的技术型人才;改革开放以来,中国人全体比较浮躁,没有涌现出潜心这个专业领域的烘焙人才;第四:企业的技术产品用不匹配的人才去操作技术。如日本烘焙糕点业,并没有丢弃其民族糕点的特性,而是糅合了许多欧美现代先进元素,更加突出了日本传统的糕点风味。而我们中国好多祖先留下的传统精品都快被丢掉了。所以对于中国糕点企业最缺乏的就是技术实战人才和管理人才,这也是企业无法升级的主要原因。

  杜老师:走复合式经营店,差异化产品技术,融入学习更多适合本地区的民族地方特色糕点。欧美韩日港台的人均收入每月是人民币1-2万元,我国是1-2千;人家是发达国家或地区,我们是发展国家;人家主要生活方式是甜点加咖啡,我们是以为大米和馒头为主食;人家叫生活,我们叫生存。所以要想发展先要解决生存问题,才能考虑生活问题。现在蛋糕房和饼屋面临最大的瓶颈就是同质化带来的恶性竞争问题,所以先要解决产品技术定位与升级问题,如果这个问题不得到解决,人员、昂贵的房租、高贵的装潢、产品、营销、策划等所有的都是负数。

  杜老师:中国的烘焙企业才发展了30年,所以要用中国式的管理。尽管目前中国各大书店都是西方的管理书籍,但是我认为西方的管理不能套到我们的管理企业里面,可以借鉴的。管理与经营是个现在最流行的话题,有多少企业家,就有多少个版本。但是核心的东西就是,要根据我们每个地区的习俗和风格来实行可行的中国式管理与经营,况且企业发展到不同阶段需要的管理策划也是不同的。孙子兵法说:因地制宜,因企业而异。

  杜老师:我们中国从三鹿奶粉事件到去年的上海染色馒头事件,整个烘焙行业都笼罩在恐惧之中。食品安全法一再出台新的文件,各地卫生部门、质监部门加大了惩罚力度,对于食品添加剂有了严格的要求。但是我们国家的相关执行部门往往执法不力,要么偏高,要么偏低。譬如说:老祖宗用了几千年的白矾做油条,国家说要取缔。譬如说食品黄色素不允许用,但可以用色香黄色油(食品黄和香料与水勾兑的),真是啼笑皆非。食品添加剂是一个时代的食品工业革命象征,要懂得使用,要会用。譬如中药、西药用量对了、病就好了;所以食品添加剂用好了,会改善、提升、协作产品的质量,消费者的恐慌和担心是源于对食品添加剂的不了解。

  杜老师:对于食品添加剂生产商来说,最重要的是做良心!也就是说你要对人民对国家负责。对于烘焙糕点加工企业来说,最重要的也是做良心!货架期和保质期不能单单靠防腐剂超标去实现的,防腐技术、抗氧化技术是个复杂的协同增效技术,里面有很多系统的东西,所以企业家要舍得花钱请匹配专家把这项难题攻克下来。

  记者:我们烘焙协会每年在展会上看到好多企业购买设备、原料、包装这块,技术是无形的生产力,您如何看待这个问题?

  杜老师:好多烘焙老板都喜欢扩地、购买设备、建设厂房在硬件方面建设,但是也想在技术产品软件方面提升改善。我们烘焙行业由于过去门槛低,很多老板是半路出家从事这个行业的,所以导致了这个行业很多人文化素养不是很高,很多老板喜欢摸得见、看得见的东西;对于无形的东西,他们骨子里还是有点漠然情怀。我们这个行业之所以技术生产力整体落后,就是源于那些大老粗的企业老板对于技术和技术人才不尊重结果形成的;也源于那些在这个行业做了几年烘焙技术的人就给自己二把刀的专业加上所谓大师的浮躁空洞的帽子。在西欧和美国,一个级别很高的技术人员的收入和待遇可以赶上总统的薪水。在欧美韩日港台一位烘焙技师是非常受人尊重和待遇相当高的。在我们中国尊重技术尊重人才是非常少了,很多时候企业老板只是在喊口号,而非内心真实的东西。实际的情况中国烘焙企业目前最大的困难也就是没有与企业相匹配的技术人才和管理人才。

  杜老师:我拿电脑举个例子-电脑分软件部分和硬件部分组成。硬件很重要,但是如果软件方面出了问题,这台电脑有时候就不能正常工作了。譬如说软件系统有VISTA 和XP系统;VISTA系统为什么没有XP系统速度和灵敏度高呢?就是软件核心技术问题。可口可乐和百事可乐的技术配方是80个亿,两大公司也不出售其核心技术,究其原因就是软件核心技术产生全球消费的价值。如果说一个人的身体外在是硬件,那么思想和心灵就是软件,我们可以缺少部分硬件部分,但是如果缺了软件核心部分、那么一个人的生命也就不在了。对于无论以西点蛋糕房为主或以中点食品厂为依托的企业来说,找到适合自己发展的核心软件技术产品才是最根本的事情。

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