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面包的直接法中种法烫种发等制作方法区别及如何区分使用?
发布时间:2018-12-29 19:12    发布人:AG平台

  其实面包面种的制作方法和叫法有很多,今天介绍的这几种比较适合新手操作;像老面肥、天然酵母等方法会在以后的文章中陆续介绍。

  直接法:又称一次发酵法(也称直接面团),是指将所有面包材料一次调和成面团,再经过一次醒发及成型和烘烤的面包生产方法。

  缺点:由于含水量较小,口感不会很松软,保质期也较短。面包的麦香味道也会略有不足。(之前大家跟我学的最早的用面包机制作的吐司就是直接法,后发现如果三天吃不完口感就变得很差)

  所谓中种法,就是将面包的原料分为两部分,一部分是中种面团,另一部分是主面团。先提前制作一块中种面团材料,一定时间发酵成熟后再与主面团材料混合,按直接发酵法完成第二次发酵,加入中种面团的面包可以很快完成发酵并充分激发出面团的麦香味儿,极大的改善面包的口感。

  因为中种法能使酵母在第一次的中种面团中发酵良好,使水份完全渗透于面粉,从而使含水量增加,再经过第二次揉面后,又将气泡全部打掉,使组织达到柔软细腻的效果,所以成品面包的口感会非常松软。而且中种面团采用了二次发酵,可以使面团产生特有的发酵香味,做出的面包口味更好。

  “普通中种法”是将中种面团放置于25度左右的室温进行第一次发酵,发酵时间为3-4小时。

  关于中种面团的重量:一般取所用面粉重量的60%-80%制成中种面团(面粉进度越高,所需比例越大,也有用“100%中种面团”的,即将所有面粉全部做成中种,这种面团由于含水量最大,会非常湿软,由此做出的吐司则会非常非常松软。但面包整形比较难,所以基本只能制作吐司这类无需过多整形的面包。

  1.一般用即发干酵母使用直接法做包时,不需要事先把酵母溶解。但做中种面团时,因为揉面时间比较短,酵母可能不会完全溶解,可以先用温水化开酵母后再使用。2.中种面团不要过度搅拌,只要粗略和成团就好。3.因为揉面会产生热量,因此从冰箱取出的中种面团无需回温,直接撕成小块与主面团材料混合即可。4.中种面团已经发酵好了,加入主面团揉到需要的程度后松弛一定时间就可以了,不需要非得再发酵到某个程度。

  现在最流行的65度汤种法就是烫种法的改良法,即为将面粉加水后加热至65度,使淀粉糊化,糊化的面糊称为汤种。这时的汤种无论是颜色还是效果都是最佳的,温度太高会使得汤种颜色发灰,做出的面包不洁白。温度太低则会使得面粉糊化的程度不高,吸水性不强,所以65度是一个可以兼顾颜色和效果的最佳状态。如果您没有温度计,观察当用筷子搅拌面糊时出现纹路,面糊成白色浆糊状,略带透明的感觉,即说明汤种制作成功。

  因为淀粉糊化后可以吸收更多的水份,所以使得面团的含水量就会增高。一来使得面包松软,二来可以减缓面包的失水过程,延长保质期。

  面包的制作方法虽然很多(还有什么波兰酵头,海绵酵头,老面团等),其宗旨都是为了控制好面团的含水量,提高面包的口感,延长面包保持松软的时间,以后会陆续介绍,希望大家能够结合各种方法,灵活运用,制出好吃的面包。

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