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玛利亚食品有限公司指导ABC(面包蛋糕、烘焙焙烤、糕点糕饼、baking)
发布时间:2019-01-08 06:14    发布人:AG平台

  原标题:玛利亚食品有限公司指导ABC(面包蛋糕、烘焙焙烤、糕点糕饼、baking)

  一个25岁的大学生-陈健、爸爸妈妈都是国家高层公务员;他执意不去选择安逸的公务员,却要走自己下海的创办公司-而且是糕点加工之路(大部分中国这个年龄的孩子,特别是北方的-要么是沉醉在大学象牙塔的风花雪月;要么是被父母溺爱成弱不经风的大婴儿;要么是花着父母的血汗钱醉生梦死-既没有吃苦精神、也没有奋斗追求...)。几次预约电话之后,当我意识到他真的下定绝下要走这条道路;陈健的格言是:“如果做公务员,就意味着一辈子只是在三点一线中来回;人、一辈子就要喜欢做自己的事情”。于是我被他的“天行健 君子以自强不息”的精神感动;决定授之以渔。授之以渔: 选择要走这条路,不管遇到任何情况,都要咬定青山不放松。喜欢一个行业-就是喜欢一种信仰,如果今天喜欢烘焙、明天喜欢房地产、后天喜欢瑜伽-就好像今天喜欢基督教、明天喜欢佛教、后天喜欢伊斯兰教-就好像今天信仰是、明天喜欢共和党、后天喜欢,其结果是三年喜欢东、五年喜欢西--高不成低不就。干一行爱一行,直到做成品牌;最差 也要做出工匠精神。

  课程内容:技术升级,产品抗氧化与防腐技术,策划问鼎东北,传统糕点传统与现代HLB糅合改良,车间硬件系统因地制宜匹配环境,LOGO/AV包装与软文审美营销匹配市场,制定拓展市场的慢跑实用企业良心发展的方针,QS\SC省著名商标如何未来走向市场的路径方法

  ①列巴:俄罗斯用的是植物黄油,都是运用俄罗斯列巴花技术结合中国饮食特点改良的,俄罗斯列巴用的玉米粉和中筋面粉,是酸咸的当做主食的,配合鱼子酱香肠红汤等,保质期短,市场而言,俄罗斯其消费习惯场景,列巴已经形成当地特色。改良后用的是纯黄油的列巴,改良成低糖低油、加入一定比例的面包粉,升级成脆皮列巴、更加柔软-更适合东北市场口味,尽管发酵时间变长,且品质与口味,比俄罗斯的更香。秋林的列巴在哈尔滨属于中华老字号,但其浓重的酸度与强烈的咀嚼并不适合大部分国人,所以其对应群体非常有限。② 米嘎达和比罗嘎:只不过比罗嘎加工工艺复杂,个头比米嘎达大,这些产品一次一个人吃不完,俄罗斯气候冷,生活习惯的原因产品个头都比较大,借鉴俄罗斯糕点,结合当地特有的蓝莓果野果资源熬制果酱,将果酱加入糕点中;当地消费者觉得太多吃不完,将米嘎达切成方块装袋销售;米嘎达比罗嘎加工工艺复杂进行嫁接改良 设计成简便流畅的工艺流程。③ 瓦哈力:属于特级高油高糖,其缺点是保质期短,20度以上只能放4天;而俄罗斯气候比较寒冷,这个适合当场制作与销售,同样的价格有点高,成本也在每块6毛钱。通过升级改良后的瓦哈力比俄罗斯的瓦哈力奶味更浓,有奶渣的香味,类似奶酪,制作时香味特别重。④提拉米苏、卡布奇诺、马卡龙:已经成为意大利乃至欧洲的甜点过去式,由于其高糖高油、太甜太油腻的缺陷;改良成低糖低油且量小适合中国年轻人消费习惯的模式与场景心声: 橘生淮南则为橘,生于淮北则为枳。糕点的对因市场是消费者,差异化国别、民族、嗜好、习惯、风俗、年龄、性别、宗教则产生巨大不同;所以毛主席并没有模仿列宁模式;在设计糕点产品技术系统时候,有的放矢、因地制宜、对症下药是解决问题的根本所在。

  销售卖场的升级战略:产品的定位与销售卖场定位也非常关键,从原来的产品定位混乱、策划成定位准确的复合东北式的场景与销售场景模式;从原来的中央工厂配送增加了可视化前店后厂销售模式。

  产品抗氧化与防腐技术:本来工厂系统不是10万级无菌流程;地域湿度、温度环境变化不同;玛丽公司车间系统建设匹配工程存在诸多不合理因素;产品食材、配方、工艺流程、烘烤设备与烘焙方式、冷却车间、包装车间、包装材质需要匹配适合本企业合理条件方案。针对配料室、加工车间、焙烤车间、蒸煮车间、油炸车间、冷却间、包装间做出更加科学匹配的实施方案-对温度、湿度、生产流程、生产效率、系统间高度、立方、平米与相应匹配除湿机、空气转换器、空调、风扇、臭氧、动态杀菌线、液态杀菌线等调整。产品配方按照GB2760-2014国家食品安全法添加世界卫生组织规定的绿色抗氧化与微生物防腐技术食材,根据气候,产品配方流程工艺程序 烘烤强度做对症匹配。

  车间硬件系统因地制宜匹配环境:在车间硬件环境不是10万级别无菌化之际,要专业科学、内外兼施可对产品防腐保鲜、抗氧化有质的飞跃。如果没有合理专业科学、有的放矢的战略、再多的防腐剂也只会让产品发霉的越快。产品皮与馅的比、水质量ph值与硬度、水分含量(包括配方前、烘烤后、冷却后)、湿性原料与干性原料的匹配(糖醇-其品质要去波美度、浓度、纯度;面粉-蛋白质淀粉指数;油脂-物理化学参数指标等);烘焙、油炸、蒸煮的强度与方式;冷却的条件与时间;包装的条件与包装方式;投放市场后的销售环境。

  传统糕点传统与现代HLB糅合改良:传统糕点要走品牌之路就要糅合现代元素。加工的三条路线-简单机械化、流水线、智能化这样方可实现食品加工工业化,但是这个路距离很远,所以如何匹配传统手工与现代食品工业革命及现代食品机械嫁接糅合是非常有意义的事情。HLB乳化技术可以代替一直以面粉与鸡蛋油脂的蛋白质与淀粉亲水亲油状态,让以淀粉老化与脱水过快的产品得以滋润。改形磷脂与分子蒸馏双单干脂是传统糕点与现代糕点的媒介,当然HLB乳化技术是个系统工程。

  策划问鼎东北:战略产品与市场对接; LOGO/AV包装与软文审美营销匹配市场;制定拓展市场的慢跑实用企业良心发展的方针;QS/SC省著名商标如何未来走向市场的路径方法(详情:玛利亚食品公司产品系列)。

  关键词:玛利亚食品有限公司/杜德春烘焙技术研发机构/食品工业协会专家委员/糕点资深工匠杜德春

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