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单元二 西点制作常用原料
发布时间:2019-01-23 19:50    发布人:AG平台

  单元二 西点制作常用原料_林学_农林牧渔_专业资料。西点工艺 烹饪食品系 闫海涛 西点工艺 西点制作原料 主要原材料 了解主要原料的化学成分组成、理化性质及种类 辅助原材料 熟悉原料在西点工艺中的 作用 添加剂 熟悉添加剂的种类及产品色香

  西点工艺 烹饪食品系 闫海涛 西点工艺 西点制作原料 主要原材料 了解主要原料的化学成分组成、理化性质及种类 辅助原材料 熟悉原料在西点工艺中的 作用 添加剂 熟悉添加剂的种类及产品色香味形质所起作用以及应用 西点工艺 项目一 西点制作主要原材料 面粉 蛋 主要原料 乳及制品 油脂 糖 一、面 (一)小麦的化学成分及分类 粉 西点工艺 西点工艺 1、 小麦的物理结构 表皮 果皮 外果皮 内果皮 种皮、珠心层 种子果皮 糊粉层 含有大量维生素、矿物质 和少量蛋白质 淀粉 麸皮 麦粒 胚乳 面筋性蛋白质 胚芽 西点工艺 2. 小麦的种类 ⑴ 按播种季节分类 春小麦:春种秋收 冬小麦:秋季播种 ⑵ 按颗粒皮色分类 白麦:色泽白、出粉率高、筋力差; 红麦:色泽深、出粉率低、筋力强 ⑶ 按麦粒粒质分类 软质:面筋含量低,适于做饼干和糕点; 硬质:筋力高,品质较好,适宜做面包。 西点工艺 小 麦 粉(面粉) ①面粉的化学组成 ②面粉的种类 ③面粉的工艺性质 ④面粉在西点制作中的作用与要求 ⑤面粉包装与贮藏 ⑥面粉筋度的感官鉴别 西点工艺 ①面粉的化学组成 占面粉总重的73%~ 75% 碳水 化合物 主要包括淀粉、糊精、纤 维素、游离糖 在面团调制中起调节面筋 胀润度的作用 矿物质、维生素、 水分 其他 面粉的化学成分 不仅决定其营养价 值,而且对西点制品 的加工工艺也有很 大影响。 酶 脂肪 蛋白质 面筋蛋白质 非面筋蛋白 质 淀粉酶、脂肪酶、 蛋白酶 易氧化和酶水解而酸败 面粉在贮藏过程中,脂肪受 脂肪酶的作用产生的不饱和 脂肪酸可使面筋弹性增大, 延伸性及流散性变小。 西点工艺 ②面粉的种类 按照面筋含量分 行业标准 按照加工精度分 1986年颁布的 小麦粉国家标 准 面 粉 面 粉 高 筋 粉 中 筋 粉 低 筋 粉 特 制 粉 一、二 标 准 粉 普 通 粉 西点工艺 根据面筋含量 面筋含量 高筋粉 中筋粉 低筋粉 35%以上 25%~35% 25%以下 蛋白质含量 12%~15% 9%~11% 7%~9% 主要用途 面包 起酥类 包子 馒头 饼干 蛋糕 西点工艺 ? 随着人们生 活水平的提 高和食品工 业的发展, 已逐步发展 专用粉、馒 头专用粉、 糕点饼干专 用粉、油炸 食品专用粉 以及家庭用 粉、自发粉 等 西点中常用的面粉种类如下: 面包 专用粉 通用 面粉 糕点 专用粉 蛋糕 专用粉 全麦 面粉 西点工艺 面包专用粉又称面包粉、高筋面粉、高筋粉、高粉,由硬麦磨 制而成。其蛋白质含量在12.2以上,吸水率62%~64%,蛋白 质含量高,面筋质也较多,因此筋性强,多用来做面包等。 通用面粉又称中筋面粉、中筋粉、中粉,是介于高筋粉和低 筋粉之间的一种具有中等筋力的面粉。其蛋白质含量9%~ 11%,吸水率55%~60%。 糕点专用粉又称糕点粉、低筋粉,由软麦磨制而成。其蛋白 质含量低于10%,吸水率48%~52%,面筋质较少,筋性亦 弱,多用来做蛋糕、饼干、塔、派等松软、酥脆的糕点。 蛋糕专用粉筋力略低于糕点粉,平均在8.5%左右。制粉过程 中需经氯气处理,降低面粉筋度和pH值,粉质细滑柔软,色 泽洁白。适合用来制作蛋糕和其他需要低筋含量的产品。 又称全麦粉,是将整个麦粒研磨而成。全麦含丰富的维他命 B1、B2、B6及烟碱酸,它的营养价值很高。因为麸皮的含量 多,全麦粉的筋性不足,用全麦面粉做出来的面包体积会较小 、组织也会较粗,而且太多的全麦会加重消化系统的负担,因 此,在使用全麦粉时,可以加入部分高筋面粉调整比例来改善 它的口感及组织。 西点工艺 ③面粉的加工性能 水 分 水分含量过高: 1)容易结块、发霉、变质 水分含量过低: 会导致面粉粉色差,颗粒粗、 2)麸皮难以剥落, 影响出粉率 含麸量高等缺点。 国家标准规定 特级一等粉和二等粉:13.5±0.5% 标准粉和普通粉:13.0±0.5% 西点工艺 面粉的化学组成及加工性能 蛋白质 小麦蛋白质是 构成面筋的主要成 在各种谷物面 粉中,只有小麦粉 中的蛋白质能吸水 形成面筋。 分,因此它与面粉 的烘烤性能有着极 为密切的关系。 面粉的化学组成及加工性能 小麦蛋白质 面筋性蛋白质 80-90% 西点工艺 非面筋性蛋白质 10% 麦胶蛋白 麦谷蛋白 麦清蛋白 麦球蛋白 酸溶蛋白 溶于水 不溶于水,但能吸水膨胀 西点工艺 面粉的化学组成及加工性能 面粉的蛋白质种类及含量 类 别 名 称 含量/% 提取方法 面筋性蛋白质 麦胶蛋白 40~50 70%乙醇 麦谷蛋白 40~50 稀酸、稀碱 5.0 非面筋性蛋白质 球蛋白 清蛋白 2.5 稀盐溶液 酸溶蛋白 2.5 水 稀盐溶液 西点工艺 面粉的化学组成及加工性能 面筋定义 当面团在水中揉洗时,淀粉和麸皮微粒呈悬浮态脱离 出来,其他部分溶于水,手中剩下的一块结实得象橡皮一样 的物质,称为面筋。 面筋具有弹性和延伸性 保持面粉发酵时所产生的CO2的作用 使烘烤的面包等制品多孔、松软 西点工艺 面粉的化学组成及加工性能 面筋的形成 当蛋白质遇水相溶时,疏水基团一侧斥水收缩,而亲水基团一侧则吸水 膨胀,这样蛋白质就弯曲成为螺旋型的球状“小卷”,其核心部分是疏水基团 ,亲水基团分布在球体外面。 当蛋白质胶体遇水时, 水分子首先与蛋白质外围的亲水基团发生水化作用,形成湿面筋。 西点工艺 面粉的化学组成及加工性能 面筋的形成 调制面团时,面粉遇水,两种面筋性蛋白质迅速吸水膨润, 在条件适宜的情况下,面筋吸水量为干蛋白的180%-200%。 吸水膨润的结果是在面团中形成了坚实的面筋网。 在面筋网中包含了胀润性较差的淀粉颗粒和其他非溶解性成分,它和 所有胶体物质一样,具有黏性、韧性等特性。 西点工艺 影响面筋形成 的因素有: ? 面团温度 ? 面团放置时间 ? 面粉质量等。 ? ?一般情况下,在 30℃~40℃之间,面 筋的生成率最大,温 度过低则面筋胀润过 程延缓而生成率降低。 蛋白质吸水形成面筋 需要经过一段时间, 将调制好的面团静置 一段时间有利于面筋 的形成。 西点工艺 面粉的化学组成及加工性能 面筋质量和工艺性能指标 西点工艺 不同的西点品种对面筋工艺性能的要求也 不同。 ? 制作面包要求弹性和延伸性都好的面粉 ? 制作蛋糕、饼干、糕点则要求弹性、延伸 性都不高,但可塑性良好的面粉。 ? 如果面粉的工艺性能不符合所制食品的要 求,则需添加面粉改良剂或用其他工艺措 施来改善面粉的性能,使其符合所制食品 的要求。 ? 西点工艺 2、面粉吸水率 面粉吸水率是检验面粉烘焙品质的主要指 标。 ? 它是指单位重量的面粉调制成面团所需的 最大加水量。 ? 面粉吸水率高,可以提高面包的出品率, 而且面包中水分增加,面包心柔软,保鲜 期相应延长。 ? 西点工艺 影响面粉吸水率的因素主要有: ? ? ? ? ? ? 内因: 1、蛋白质的含量; 2、小麦的类型; 3、面粉的含水量; 4、面粉的粒度; 5、面粉内的损伤淀 粉含量; ? ? ? ? ? ? 外因: 1、糖; 2、油; 3、奶粉; 4、鸡蛋; 5、投料顺序。 西点工艺 作业 ? 论述影响面粉吸水的因素? 西点工艺 3、面粉糖化力 ? ? ? ? ? 面粉糖化力是指面粉中淀粉转化为糖的能力。 面粉糖化力对于面团的发酵和产气影响很大。 由于酵母发酵时所需糖的来源主要是面粉糖化, 而且发酵完毕剩余的糖,与面包的色、香、味关 系很大,对无糖的主食面包的质量影响较大。 面粉的糖化是在一系列淀粉酶和糖化酶的作用下 进行的 面粉糖化力的大小取决于面粉中这些酶的活性程 度 西点工艺 4、面粉的产气能力 面粉在面团发酵过程中产生二氧化碳气体 的能力称为面粉的产气能力。 ? 面粉产气能力取决于面粉糖化力。 ? 一般来说,面粉糖化力越强,生成的糖越 多,产气能力也越强,所制作的面包质量 就越好。 ? 西点工艺 5、面粉的熟化 ? ? ? ? ? 面粉的熟化亦称成熟、后熟、陈化。 刚磨制的面粉,特别是新小麦磨制的面粉,其面团粘性大, 筋力弱,不宜操作,生产出来的面包体积小,弹性、疏松 性差,组织粗糙、不均匀,皮色暗、无光泽,扁平易塌陷 收缩。 但这种面粉经过一段时间贮存后,其烘焙性能得到大大改 善,生产出的面包色泽洁白有光泽,体积大,弹性好,内 部组织均匀细腻。特别是操作时不粘,醒发、烘焙及面包 出炉后,面团不跑气塌陷,面包不收缩变形。这种现象被 称为面粉的“熟化”、“陈化”、“成熟”、或“后熟”。 面粉熟化时间以3~4周为宜,温度一般以25℃左右为宜。 除自然熟化外,还可用化学方法处理新磨制的面粉,使之 熟化。 西点工艺 ④面粉在焙烤食品中的作用与要求 面粉在面包中的 作用 面粉形成面包的 组织结构 提供酵母发酵所 需能量 面包对面粉品质 的要求 面粉的筋力 面粉中酶的活性 发酵耐力 吸水率 高筋粉 西点工艺 ④面粉在西点中的作用与要求 面粉在蛋糕中的作 用 促进面糊形成 蛋糕对面粉的品质 要求 蛋糕适用的面粉应以 筋力弱的蛋糕专用粉 或低筋面粉为适宜, 其面粉的蛋白质含量 在7%~9%,而酸度 为5.2 促进蛋糕膨大稳定 保持蛋糕体积定型 西点工艺 ⑤面粉包装与贮藏 1KG 烹饪 工艺与营养 25KG 面粉贮藏保管 时应注意以下事项: ①放置在阴凉通风处。 ②防止面粉吸潮。 ③放置面粉吸收异味。 5KG 10KG 西点工艺 面粉筋度的感官鉴别 评价面粉质量的项目: 水分 面筋质 灰分 面粉的 精度 粉色 粗细度 评价 反映面粉 有无变质 气味、 口味 麸量 脂肪 酸值 磁性 金属 含沙量 反映外来无机杂质 含量的多少 西点工艺 面包粉 面包粉在指尖揉搓时会有粗糙感 。如果在手中捏成小块,松手以 后,粉块会立即散开。其颜色为 乳白色。 蛋糕粉、糕点感觉非常光滑细腻 ,捏成小块,松手后会保持原状 。蛋糕粉颜色为纯白色,糕点粉 颜色偏乳白。 蛋糕粉 通用粉 手感介于面包粉和糕点粉之间, 捏成小块,松手后粉块是散非散 ,颜色与面包粉相近为乳白色。 西点工艺 二、糖 (一)西点中常用的糖 ? (二)糖在西点中的作用 ? 西点工艺 二、 糖类 (一)蔗糖 (二)饴糖 (三)淀粉糖浆 (四)转化糖浆 (五)果葡糖浆 西点工艺 食糖的种 类 砂糖结晶 白砂糖 绵砂糖 红 糖 冰 糖 西点工艺 西点工艺 (一)西点中常用的糖 蔗糖类: ? 蔗糖是由甘蔗、甜菜榨取而来,根据精制 程度、形态和色泽大致可分为白砂糖、绵 白糖、赤砂糖、红糖、冰糖、糖粉等 ? 糖浆类: ? 常用的糖浆有饴糖浆、葡萄糖浆、蜂蜜、 转化糖浆等 ? 西点工艺 糖在西点中的作用 1.糖是良好的着色剂 能使烘烤制品产生金黄色或棕黄色的表皮 (焦糖化反应和美拉德反应) 西点工艺 2.改善制品的风味 3.改善制品的形态和口感 在西点中起到骨架作用是外形更挺拔;在 含水多的制品内使其更加湿润柔软,在含 水少的制品内使其形成硬脆口感。 面包的加糖量不 超过20~25%, 否则会抑制酵母 的生长,延长发 酵时间。 西点工艺 4.作为酵母的营养物质,促进发酵 5.改善面团物理性质 降低面团弹性增加可塑性,石制品外形美观 花纹清晰,防止制品收缩变形。 6.对面团吸水率及搅拌时间的影响 面团加糖多,则吸水率降低,搅拌时间延长 ,一般高糖配方的面团,面团充分扩展的时 间比普通增加50% 西点工艺 糖在西点中的作用 7.提高产品的货架寿命 8.提高食品的营养价值 9.装饰美化产 品 西点工艺 翻糖蛋糕 西点工艺 西点工艺 糖的反水化作用 面团中加入糖浆,由于糖的吸湿性,它不仅吸收蛋白 质胶粒之间的游离水,还会造成胶粒外部浓度增加,使 胶粒内部的水产生反渗透作用。 降低蛋白质胶粒的吸水性 面筋形成量降低,弹性减弱 吸水量变化:添加5%的糖, 吸水量减少1%。 西点工艺 三、 油脂 动物油脂 ? 猪油、奶油(黄油) ? 熔点高、可塑性强、起酥性好的特点。色泽、 风味较好 植物油 ? 花生油、棕榈油、芝麻油 ? 硬化油 氢化油 起酥油 ? 以精炼的动植物油、氢化油等油脂为原料, 经混合、冷却、塑化等工艺加工而成,能使 面制食品起显著疏松作用的油脂。 人造奶油 ? 熔点高,油性小,具有良好的可塑性和融合性。 1. 天然油脂 动物油脂 西点工艺 ⑴ 奶油: 又称黄油、白脱油港澳 地区称牛油,由牛乳经离 心分离而得。含有80%左 右乳脂肪,16%左右的水 份和少量乳固体。熔点 28℃~34℃,凝固点为 15℃~25℃,具有一定的 硬度和良好的可塑性,适 用于西式糕点裱花与保持 糕点外型的完整。 ⑵ 猪油: 是从猪的特定内脏的 蓄积脂肪及腹、背等皮下 组织中提取的油脂。多为 油酸与亚油酸。熔点在 36℃~42℃,色泽洁白, 可塑性强、起酥效果好, 风味较差,价格低廉,中 式面点中广泛应用,西点 中应用不多。 西点工艺 奶油和猪油 黄油 西点工艺 猪油 猪板油 西点工艺 1. 天然油脂 植物油 西点工艺 大豆油 花生油 葵花籽油 菜籽油 调和油 芝麻油 橄榄油 椰子油 棕榈油 西点工艺 植物油 植物油品种较多,有大豆油、芝麻油、花 生油、葵花籽油、菜籽油、棕榈油、椰子油 等,后两种不饱和脂肪酸含量较少 。 营养价值比动物油高,但稳定性差,容易 酸败变质。常温下呈液态,可塑性极差,起 酥功能及充气功能较差。 棕榈油、椰子油与一般植物油有不同的特 点,它们熔点较高,常温下呈半固态,稳定 性好,不易酸败,故常作油炸用油。 ? 油棕树是世界上单位面积 产量最高的一种木本油料 植物。一般亩产棕油 200 千克左右 ,比花生产油量 高五六倍,是大豆产油量 的近10倍,因此有 世界 油王之称。最大的果实重 达 20千克,果肉、果仁在 15千克以上,含油率在60% 左右。从油棕果实榨出的 油叫做棕榈油,由棕仁榨 出的油称为棕仁油, 都是 优质的食用油。它们还可 精制成高级奶油、巧克力 糖,代替可可脂、冰淇凌 用油等。在工业上可制造 优质香皂等。果壳可提炼 醋酸、甲醛,制活性炭、 纤维板。 西点工艺 西点工艺 ? 源于椰子肉(干), 为白色或淡黄色脂肪 。椰子油的脂肪酸组 成中饱和含量达90% 以上,但熔点只有2427度,椰子肉(干) 含油65%-74%、水分 4%-7%。 西点工艺 2.人造油脂 起酥油 起酥油 混合型起酥油:用动物油和植物油混合 制成,稠度理想,塑性范围窄,价格便 宜,但容易氧化变质、稳定性差。 部分氢化起酥油:将部分氢化油和部分未经氢化的液 态油配置而成的。 全氢化起酥油:一般用单一的植物油氢化而成,稳定 性高,但塑性范围窄,价格较高。 西点工艺 2.人造油脂 起酥油 片状起酥油 人造黄油 白奶油 西点工艺 2.人造油脂 人造奶油 人造奶油 是以氢化油为主要原 料,添加适量的牛乳或 乳制品和色素、香料、 乳化剂、防腐剂、抗氧 化剂、食盐、维生素, 经激烈搅拌、急速冷却 结晶而成。 内含有20%左右的水 分和3%的食盐。它的特 点是熔点高,油性小, 具有良好的可塑性、融 和性,但其色、香、味, 特别是营养价值都不及 天然奶油。 价格比天然奶油便宜一半以上,同时乳化性能 比奶油好,故在烘焙食品中是奶油的良好代用品。 西点工艺 油脂 猪油和奶油 起酥性 植物油 稳定性 氢化油起酥油 吸收率 西点工艺 油脂按用途分类 饼干用油脂 ? 首先应具有良好的起酥性和较高的稳定性; 其次要具备较好的可塑性; ? ? 以人造奶油或起酥油为主; 再酌量加入奶油和猪油来调节产品风味。 ? 西点工艺 油脂 按用途分类 糕点用油脂 ? ? ? ? ? 酥性糕点:猪油和氢化起酥油。 起酥糕点:高熔点人造奶油。 油炸糕点:大豆油、菜籽油、米糠油、棕榈油、氢化起 酥油等 蛋糕:高级人造奶油或起酥油。 面包用油脂 猪油、氢化起酥油、面包用人造奶油、面包用液体起酥 油 西点工艺 (二)油脂在西点中的作用 1.改善面团的物理性质 ? 2.促进起酥类制品形成均匀的层状组织 ? 3.促进面包体积增大 ? 4.促使酥类制品口感酥松 ? 5.促进制品体积膨胀、酥性增强 ? 6.促进乳化,使产品质地均匀 ? 7.油脂用作传热介质,形成油炸制品特色 ? 8.增进制品风味和营养 ? 西点工艺 四、乳及乳制品 (一)常用乳制品的种类及特性 ? 焙烤中常用的乳制品有鲜乳、乳粉、炼乳、 淡奶、乳酪、鲜奶油等 ? 西点工艺 (二)乳制品的在西点中作用 1.提高面团的吸水率 ? 2.提高面团筋力和搅拌能力 ? 3.改善面团的物理性质 ? 4.提高面团的发酵耐力 ? 5.改善制品的组织 ? 6.延缓制品的老化 ? 7.乳制品是良好的着色剂 ? 8.赋予制品浓郁的奶香风味 ? 9.提高制品的营养价值 ? 西点工艺 五、 蛋 ? ? (一)常用的蛋及蛋制品 蛋(Egg)的营养价值高,用途广泛,是焙烤制 作的重要原材料。焙烤中运用最多的是鲜蛋,又 以鸡蛋为主。鸡蛋不仅产量大、成本较低,且味 道温和,性质柔软,在焙烤中的功用也较其他鲜 蛋优越,是焙烤用蛋的最佳原料。蛋是一种湿性 材料,含有75%的水分,因此使用时应注意其水 分含量而适当减少其他液体水分的使用量。一般 西点中使用蛋的计量方式都是连壳(全蛋)计算, 也有习惯用去壳的蛋液(净蛋)进行计量的。不 论哪一种方式只要是基于配方需要就没有差异。 西点工艺 角质蛋白 细菌不能直接通过 成分:碳酸钙 色深壳厚、色浅壳薄 有气孔:呼吸、水分 蒸发、微生物进入 可透光 稀薄蛋清:靠近外层和接近蛋黄部分 浓稠蛋清:中层 含溶菌酶 有抗菌作用 浓蛋清的多少可判断蛋质的好坏 蛋黄膜: 时间长破裂 “散黄蛋” 系带:固定蛋黄的作用 外蛋壳膜是一种透明 可溶性的粘蛋白, 分布在蛋壳的外层。 外蛋壳膜能透过气体, 可减少微生物的侵入 和阻止蛋体内水分的 蒸发,具有保护作用 蛋生下后,温度逐渐下降,蛋的内容物也 收缩,在气孔分布较多的大头部位、蛋白 膜和蛋壳之间形成气室。水分向蛋壳外蒸 发,气室的空间逐渐变大。蛋存放得越久, 气室就越大。 西点工艺 蛋制品 蛋制品在烘焙 食品中的作用 蛋白具有良好的发泡性,在打蛋机 的高速搅打下,能搅入大量空气, 形成泡沫; 面团或面糊大量充气后,形成海绵 结构,烘烤时泡沫内的空气受热膨 胀,使产品体积增加,结构疏松而 柔软; 影响起泡性的因素:面团(面糊) 粘度(砂糖)、油、pH、温度及蛋 的质量、教搅打操作。 ⑴ 起泡性 西点工艺 蛋制品 1 卵磷脂是有效 的天然乳化剂, 使制品组织结构 细腻,高水分产 品质地柔软,低 水分产品疏松可 口。 油酥糊、 色拉酱 等都是运用蛋的乳化性能 来制作的 2 参与美拉德反 应,有助于产品 上色。在面包制 品表面涂上蛋液, 经烘焙后使之更 有光泽,并具有 特殊的蛋香味。 3 鸡蛋蛋白质含 量高,且氨基酸 比例接近人体模 式,消化利用率 高;含有较多的 卵磷脂,丰富的 矿物质及维生素。 蛋黄的乳化性 改善产品外观 和风味 提高营养价值 西点工艺 Why? ? 蛋的制品有哪些? How? 西点工艺 四、巧克力与可可粉 ? ? 巧克力不仅是世界上最流行的甜食之一,同时也是制作装 饰品的理想材料,从简单甜食到精心准备的展示品都可以 用巧克力制作。 巧克力和可可粉常作为面包、蛋糕、小西饼的馅心、夹层 和表面涂层、装饰配件,赋予制品浓郁而优美的香味,华 丽的外观品质、细腻润滑的口感和丰富的营养价值。 西点工艺 制造巧克力的主要原料是可 可豆,来自于可可树 ? 可可豆原产于南美洲的亚马逊河流域, 现在主要产区在非洲,其次是拉丁美洲 ,亚洲主要集中在印尼和马来西亚 西点工艺 可可制品 1 又称可可块, 是以纯可可豆为 原料研磨成平滑 的液体状态而产 生 ,液体和块包 含大约百分之五 十三的可可脂。 2 可可脂又称可可白脱,是 从可可液块中取出的乳黄 色硬性天然植物油脂,是 一种非常独特的油脂。可 可脂除了具有浓重而优美 的独特香味外,在15℃以 下,还具有相当坚实和脆 裂的特性。可可脂放在嘴 里很快融化,并一点也不 感到油腻;而且它也不象 其它一般植物油脂,容易 发生酸败。 3 类可可脂:采用现 代食品加工工艺,对棕 榈油、牛油树脂、沙罗 脂等油脂进行加工,获 取与可可脂分子结构类 似的油脂。 代可可脂:是一类能迅 速熔化的人造硬脂,其 三甘酯的组成与天然可 可脂完全不同 可可浆 可可脂 类可可脂和代 可可脂 西点工艺 巧克力 ? 巧克力是由可可浆、可可粉、可可脂、类可可脂、代可可 脂、乳制品、白砂糖、香料和表面活性剂等为基本原料, 经过混合、精磨、精炼、调温、浇模成形等工序的科学加 工,具有独特的色泽、香气、滋味和精细质感的、精美的 、耐保藏的、高热值的香甜固体食品。 西点工艺 巧克力的种类 巧克力按其配方中 原料油脂的性质和 来源的不同,可分 为天然可可脂纯巧 克力和代可可脂纯 巧克力两大类。 黑巧克力 无味巧克力 按照所加辅料不同 牛奶巧克力 特色巧克力 白巧克力 西点工艺 世界最大的巧克力 ? 2011年10月中旬,英国 德比郡的桑顿糖果厂制 作出一块重量接近6吨的 巧克力 世界最大巧克 力,长宽均为4米,改写 世界纪录,为了庆祝建 厂百年,桑顿糖果厂特 别制作了这一超大巧克 力块。这块巧克力“巨 无霸”,是用特别订做 的巧克力大模具铸造的 ,50名工人耗时10小时 ,才把模具内灌满巧克 力糖浆,耗时3天时间等 待巧克力完全冷却。 巧克力的储存 1、巧克力的熔点在36℃左右,是一种 热敏性强,不易保存的食品。储存温 度应该控制在12-18℃之间,相对湿 度不高于65%。储存不当会发生软化 变形、表面斑白、内部翻砂、串味或 香气减少等现象。 2、打开包装后或没有用完的巧克力必 须再次以保鲜膜密封,置于阴凉、干 燥及通风之处,且温度恒定为佳。巧 克力酱或馅料必须放入保鲜柜中储存 。 3、保存得宜的话,纯巧克力及苦甜巧 克力可以放上一年以上,牛奶巧克力 及白巧克力不宜存放超过六个月。白 巧克力存放过久,也许口味无异,但 会比较不容易融化。 西点工艺 西点工艺 巧克力展 ? 巴黎第18届巧克力 展在凡尔赛展览中 心登场,主题是“ 巧克力的新世界” ,来自世界各地 400多家参展者和 200多名知名甜点 师参与,将吸引约 12万人次的巧克力 爱好者参观。 西点工艺 ? ? “世界巧克力梦公园 ” 2010年1月29日,在 北京奥林匹克公园鸟 巢北侧,建成了中国 第一座以巧克力为主 题的梦幻主题公园。 公园总占地面积近2万 平米,由世界巧克力 馆、梦公园主题馆、 甜蜜体验馆、甜蜜礼 品馆等5个室内场馆和 甜蜜舞台区、甜蜜商 业街2个室外活动区所 组成。 西点工艺 巧克力长城长10米,宽0.8米,高1.2米,所使用的 巧克力用量,足够一个人每天吃一块100克巧克力块 ,每天不间断能吃上180年。 西点工艺 世界最大巧克力兵马 俑群现身主题公园 ,巧克力兵马俑重 现兵马俑坑壮观的 实景。缩小版兵马 俑共560尊,每个高 约25至35厘米,这 是中国第一次如此 大面积地以巧克力 为材料呈现 兵马俑一号坑实景。 西点工艺 西点工艺 ? 世界第一座以巧克力为主题的欢乐园区-世界巧克力梦公 园,2011年12月16日至2012年2月19日将于上海浦东喜玛 拉雅中心举行 西点工艺 ? ? ? ? ? 中国第一 条的巧克 力黄浦江 ,沿着江边上海外滩的著名建筑 ,全变成巧克力做的了,巧克力 东方明珠塔、巧克力金茂大厦… ,老上海的弄堂文化就在眼前, 在巧克力黄包车、巧克力留声机 …的引领下,让你看见上海过去 的繁华。 计算机、飞机、摩托车、台灯、 各式各样的鞋与包,全都成了巧 克力;巧克力变形金刚、巧克力 恐龙、巧克力高铁动车、巧克力 航空母舰、巧克力时尚服装与饰 品 …, 西点工艺 可可粉 ? 可可粉是西点的常用辅料。可可粉可与面粉混合 制作各种巧克力蛋糕、饼干、面包,与奶油一起 调制巧克力奶油膏,用于装饰各种蛋糕和点心, 还可直接撒在蛋糕表面作装饰。 西点工艺 ? 可可粉是从可可树结 出的豆芙里取出的可 可豆,经发酵、粗碎 、去皮等工序得到的 可可豆碎片(通称可 可饼),由可可饼脱 脂粉碎之后的粉状物 ,即为可可粉。可可 粉按其含脂量分为高 、中、低脂可可粉; 按加工方法不同分为 天然粉和碱化粉。可 可粉具有浓烈的可可 香气,可用于高档巧 克力、冰淇淋、糖果 、糕点及其它含可可 的食品。 西点工艺 一、酒的分类 ? ? ? ? ? ? ? ? (一)中国酒的分类 1、白酒:无色透明,酒度在30度以上 2、黄酒 烹饪中常用“料酒”有一定营养价值 3、果酒:葡萄酒及其他,苹果、山楂、菠萝等较 少 4、药酒: (1)滋补酒:五味子酒、男士专用酒等 (2)药用酒:大都在药店出售 5、啤酒:其酒精含量在2—5度之间 西点工艺 按白酒的香型分为:清香型 浓香型 酱香型 西点工艺 复香型 米香型 复香型 西点工艺 黄 酒 西点工艺 1900年 俄国人在哈尔滨建立了中国第一家啤酒厂 1904年 中国自建了第一家啤酒厂 东北三省啤酒厂 1903年 山东青岛建立英德啤酒公司(青岛啤酒) 最早出现于“美索不达米亚”现属于伊拉克 距今六千多 年。 西点工艺 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? (二)国外酒的分类:(按生产方式) 1、酿造酒: 指原料发酒后没有经过蒸馏、提纯而酒液可直接饮用的酒类 ,酒的度数通常较低。 国外常见的有:葡萄酒、香槟酒、啤酒(也有单列为一种) 2、蒸馏酒: 在酿造酒的基础上,经过蒸馏提纯的酒精饮料,又称烈性酒 ,酒精含量最高的一类。 世界六大蒸馏酒:白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒 加中国的白酒。 3、配置酒与混合酒:多种酒配制而成,两者之间没有本质 的其别,其其别主要是饮用情境不同, 国外配制酒分为:开胃酒类 (味美思)、甜食酒类(波尔特 、雪莉)、利口酒类 混合酒在大多数时候专指鸡尾酒 西点工艺 一些常用酒具 香槟杯: ? 细长的笛形 杯 ? 西点工艺 白葡萄酒杯: 刚刚盛开的郁金香形高脚杯 红葡萄酒杯: 含苞待放的郁金香形高脚杯 西点工艺 烈酒杯 : 如利口杯(Liqueur)、一口杯(Shot)、 清酒杯(Sake),因为酒精浓度高, 容量较小。约30cc~60cc 西点工艺 白兰地酒杯 矮脚大肚杯 (三)常见的酒类 ? 波尔多葡萄酒 西点工艺 ? ? ? 1、酿造酒 (1)葡萄酒 主要产于欧洲,以法国 、意大利所产最为著名 ,如:法国波尔多、勃 艮第酒系。最常见的有 红葡萄酒和白葡萄酒, 酒精度在10—20度之间 。 红葡萄酒是用颜色较深 的红葡萄或紫葡萄酿造 的,酿造时果汁和果皮 一起发酵,所以颜色较 深,分为干型、半干型 、和甜型比较流行干型 西点工艺 ? 白葡萄酒是 用颜色青黄 的葡萄为原 料酿造的, 酿造过程中 除去果皮, 所以颜色较 浅,以干型 最为常见 勃艮第葡萄酒 西点工艺 ? ? ? 葡萄酒与食物搭配: 一般来说,白葡萄酒配白肉(海鲜和鱼类),红葡萄酒 配红肉(牛、羊、家禽等) 饮用及烹调中调味应用广泛。 酒类 干红葡萄酒 意大利红酒 红波尔多 白勃艮第 干白葡萄酒、淡红波尔多 桃红干葡萄酒 食物 牛肉、野味、浓汁猪肉 牛肉、鹿肉、野鸡 烟熏火腿 冷热河虾 鸡肉、小牛肉 鸡肉、清淡肉类 甜白波尔多、法国甜酒 清淡甜品 西点工艺 ? ? ? ? (2)香槟酒 是用葡萄酒酿造的汽酒,非 常名贵的酒,有“酒皇”之 称,原产于法国的北部香槟 地区,是300多年前由唐.佩 里尼翁教士发明的 一般需要3年时间才能饮用 ,以6—8年陈酿的香槟为 最佳。酒精度在11°左右, 有干型、半干型、糖型三种 ,糖分分别为:1—2%, 4—6%,8—10%。饮用时 需先冰酒,一般温度为6— 9℃为宜,味道最佳。 为客人倒香槟前,要先到一 点尝一下,看是否有木塞气 味或霉味 西点工艺 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? (3)啤酒 分类: 按照生产方式: 鲜啤酒:不经巴氏消毒 保存时间短 一周左右 熟啤酒:经巴氏消毒 保存时间长 三月左右 按照包装分:瓶装、桶装、罐装 按照色泽分:淡色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒 国外按照风味分:清爽型,淡味啤酒、英式啤酒 、其他类型(干啤、冰啤等) 根据麦芽汁浓度分: 低浓度型8—10度,酒精含量为2% 中浓度型10—12度,酒精含量3.5% 高浓度型12—14度,酒精含量4—5%。 西点工艺 ? ? ? ? ? ? 饮用:理想状态是杯中泡沫高度最好不超过整个 酒杯高度的1/3,要做到这一点,开始倒酒时应将 酒杯倾斜45°,使啤酒落在杯壁中间,这样既能 产生一定量的泡沫,又可控制泡沫量。喝到一半 时最好不要续杯,以免影响滋味。 与食物的搭配: 英式啤酒比较适合配海鲜与重味烹调的家禽 清爽型淡色啤酒则适合配清淡些的菜肴、汤、和 含玉米豆类的食物。 不少很难与葡萄酒搭配的食物通常都能与啤酒搭 配,一般味道过于浓烈的如:中国的川菜、东南 亚的咖喱味等 除饮用外在西餐中啤酒还可以用来调制面糊,也 可以调味,在德式菜肴中使用较为普遍。 西点工艺 ? ? ? ? ? ? 2、蒸馏酒 (1)白兰地:习惯上指用 葡萄酒蒸馏酿制的酒类 以法国干邑白兰地最著名, 有 “白兰地之王”的美誉 饮用白兰地:第一步,举杯 齐眉,察看白兰地的清度和 颜色,好的白兰地应该澄清 晶亮,有光泽。第二步,闻 白兰地的香气。第三步,入 口品尝。 白兰地的用法: 可做开胃酒、消食酒、也可 搀兑矿泉水、冰块、茶水、 果汁等新品酒方式,是夏天 午后的消暑饮料,又是精美 晚餐上的主要佐餐饮品,同 时在烹调中广泛使用。 西点工艺 ? ? ? ? ? (2)威士忌 以英国苏格兰威士忌最为 著名。 是一种以大麦、黑麦、燕 麦、小麦、玉米等谷物为 原料,经发酵、蒸馏后放 入橡木桶中陈酿、勾兑而 成的一种酒精饮料 1.直接兑水,加冰块, 带出chivas更浓郁得味道 和香气。 2.加各种软饮料,比如 可乐、雪碧、干姜水、苏 打水等一起喝 西点工艺 ? ? ? ? ? (3)伏特加 俄罗斯民族一种传统蒸 馏酒 可直接饮用或加冰块、 矿泉水、汽水等饮用, 更多用于调配鸡尾酒。 俄罗斯人常用伏特加、 鱼子酱和熏鱼片一起上 桌招待客人。 在烹饪上多用于烹制各 种鱼类做调料,除油腻 也可用伏特加。 西点工艺 (4)金酒 ? 又翻译为杜松 子酒,始创于 荷兰,现在流 行的有荷兰金 酒和英式金酒 ? 西点工艺 ? ? ? ? ? ? ? ? (5)朗姆酒 是世界上消费量较大的酒 品之一 主要产国有:牙买加、古 巴等,主要以甘蔗为原料 制成 饮用:可净饮或加水、冰 块后饮用,主要用于鸡尾 酒的调制 烹饪上用得较多 可以用作餐后甜点的调味 品 蛋糕中的调香剂 烟草加工中的风味增强剂 。 西点工艺 ? ? ? ? ? ? ? ? 3、配制酒 (1)开胃酒:味美思 是以葡萄酒为酒基,用芳香植物 的浸液调制而成的加香葡萄酒。 首创于意大利。目前世界上味美 思有三种类型,即意大利型、法 国型和中国型。 意大利型的味美思以苦艾为主要 调香原料,具有苦艾的特有芳香 ,稍带苦味。 法国型的味美思苦味突出,更具 有刺激性。 中国型的味美思是在国际流行的 调香原料以外,又配入我国特有 的名贵中药,工艺精细,色、香 、味完整 我国1892年烟台张裕葡萄酿酒公 司创办开始正式生产 “味美思 西点工艺 ? ? ? (2)甜食酒:雪利酒 主要产于西班牙的加勒 斯 雪利酒以加勒斯所产的 葡萄酒为酒基,勾兑当 地的葡萄蒸馏酒,逐年 换桶陈酿,陈酿15~20 年时,质量最好,风格 也达极点 西点工艺 ? ? ? ? (3)利口酒:巴菲 荷兰波士顿皇家酿酒 厂的一种老甜酒 据说在很多世纪以前 ,当情侣们的感情发 生波折时,味浓如迷 蜜的巴菲酒可使相爱 如初 可净饮或加冰或调制 鸡尾酒 西点工艺 4、混合酒(鸡尾酒) ? 19世纪从美国流行 ? 六基+五汽+果汁+配料 ? 六基:白兰地、伏特加、威士忌、金酒、 朗姆酒、龙舌兰酒 ? 西点工艺 西点工艺 龙舌兰酒又称“ 特基拉酒”, ? 是墨西哥的特产 ,被称为墨西哥 的灵魂,以龙舌 兰(agave)为 原料 ? 西点工艺 五种汽水:苏打水、通宁汽水、姜汁汽水 、七喜汽水、可乐 ? 果汁:柳橙汁、凤梨汁、番茄汁、葡萄汁 、苹果汁、小红梅汁、杨桃汁、椰子汁、 西柚汁等 ? 其他调配料:杏仁露、豆蔻粉、芹菜汁、 红樱桃、绿樱桃、香草片、洋葱粒、橄榄 粒、辣椒酱、辣椒油、柠檬汁、鲜奶油、 鲜奶、蜂蜜、红石榴汁等 ? 西点工艺 通宁汽水 姜汁汽水 苏打水 西点工艺 项目三 西点制作主要原材料 膨松剂 食用 色素 增稠剂 其他 赋香剂 面团改良剂 乳化剂 西点工艺 一、膨松剂 ? ? ? 膨松剂又称疏松剂、膨胀 剂、膨大剂,是西点中重 要的添加剂,以使制品在 烘焙、蒸煮、油炸时增大 体积,改变组织,使之更 适于食用、消化及形态变 化,满足人们的消费需要 。 膨松剂有化学膨松剂和生 物膨松剂两大类。 膨松剂在西点中的作用: 使产品体积增大,口感疏 松柔软;增加制品美味感 ;有利于消化。 西点工艺 西点膨松的方式 ? ? ? ? ? 1. 物理膨松法 (1)机械力胀发法 ①以油脂作膨松介质 ②以蛋液作膨松介质 (2)水蒸气膨胀作用 2.生物膨松法 ? 3.化学膨松法 ? 西点工艺 膨松剂的种类 生物膨松剂 1.鲜酵母 酵母 2.活性干酵母 3.即发(速溶)活性干酵母 化学膨松剂 1.小苏打 2.碳酸氢铵 单质膨松剂 3. 泡打粉:复合膨松剂 西点工艺 小苏打 小苏打又称苏打粉、小起子为白色粉末,无色、无臭、 味咸。水溶液呈碱性,PH值为7.9—8.4 60—150℃ 2NaHC03 NaC03 + CO2 + H2O 碳酸氢钠一般作为 饼干和甜酥饼的膨 松剂,用量为0.3 %~1.0%。 碳酸氢钠分解后残留碳酸 钠,使成品呈碱性,影响 口味,使用不当时还会使 成品表面呈黄色斑点。 西点工艺 臭 粉 臭粉即碳酸氢铵,又称大起子,为白色结晶性粉末, 有氨臭,易溶于水。对热不稳定,易风化。 60—150℃ NH4H C03 NH3 +CO2 +H2O 产气量为碳酸氢钠 的2~3倍。但由于 碳酸氢铵分解温度 过低,因而不能单 独使用。 碳酸氢钠与碳酸氢铵混合 使用,可以减弱各自缺陷, 获得较好的效果。 西点工艺 复合膨松剂 碱性剂 (小苏打) 快速发粉 酸性剂 (明矾、磷酸盐、酒石酸盐) 复合膨松剂 慢速发粉 碱性剂 (小苏打) 双效发粉 西点工艺 生物膨松剂——酵母 酵母的作用 (1)、能使面包、饼干体积膨胀 (2)、改善制品风味 (3)、提高制品营养价值 西点工艺 生物膨松剂——酵母 酵 母 ⑴酵母的特性: 酵母是一种肉眼看 不见的单细胞的微生物, 在营养和环境适宜的情 况下,酵母可以大量增 殖,在增殖的同时,酵 母因为生长繁殖而产生 大量的CO2气体,这样 可以使面团发起,面包 的体积增大。 ⑵ 酵母生长条件: 酵母的繁殖方法:出 芽生殖 适宜温度:27~32℃ 最适宜温度:27~ 28℃ pH:最适pH 为5~ 5.8,若低于2或高于8活 力受到严重影响。 西点工艺 生物膨松剂——酵母 生物膨 松剂 ⑴影响酵母发酵的 因素: (1)温度: (2)PH值 (3)渗透压: (4)水: (5)营养物质: ⑵面包酵母的作用 : (1)使面团膨胀, 使产品疏松柔软 (2)改善面筋 (3)改善制品风味 (4)增加产品营养 价值,易于人体消 化吸收 西点工艺 酵母的使用方法 浓缩酵母、压榨酵母,酵母液经过压榨后制 成,水分小于75%, 必须在0℃~4℃储存; 使用方法:按配方所规定用量,加温水,经 复活即可使用。 活性干酵母,鲜酵母经过低温干燥而成,或 加入淀粉后压制成饼状或粒状,再经低温干 燥制成酵母粉或颗粒酵母,含水小于10%; 使用方法: 25℃~30℃的温水中,并加入糖, 缓慢搅拌成均匀的酵母液,放置10~20分钟, 待其表面产生大量气泡后即可使用。 即发活性干酵母,溶解和发酵速度快,不需 要活化,可直接加入面粉中。 鲜酵母 干酵母 速效干酵母 西点工艺 西点工艺 乳化剂 大豆磷脂 天然乳化剂 乳 化 剂 合成乳化剂 卵磷脂 蔗糖脂肪酸脂 单甘酯 硬脂酰乳酸钙 乳化剂 乳化剂在烘焙食品中的作用 西点工艺 与油脂作用形成稳定 的乳化液,使制品疏松; 与蛋白质作用形成面 筋蛋白复合物,促进蛋白 质分子间相互结合,使面 筋网络更加致密而富有弹 性,持气性增强,从而使 制品的体积增大; 与直链淀粉作用形成 不溶性复合物,阻碍可溶 性淀粉的溶出,从而减少 直链淀粉在糊化时对淀粉 粒间的黏结力降低,使得 面包柔软。 抗老化作用,对面团的改 良作用。 乳化剂 乳化剂在烘焙食品中的作用 西点工艺 乳化剂用 于 蛋糕制 作 时的作用是:①缩短打 发时间,使蛋糕膨发得 更大,组织结构得到改 良。②在机械化操作时, 改善原料在加工中对机 械的适应性。 在制面包中的作用主要有: ①改良面团的物理性质,例如: 克服面团发黏的缺点,增强其 延伸性等。②提高机械耐性。 ③有利于烘烤成柔软而体积大 的面包,使面包组织细腻,触 感,口感得到改善。④防止产 品老化,保持新鲜。 西点工艺 面团改良剂 是指那些能调节或改变 显著增大成品体积,约 10-30%。使成品表皮光滑、 面团的特性、使面团适合工 艺要求、提高产品质量的添 加剂。改善面团的流变特性, 洁白、细腻、亮泽。使成品 内部组织结构均匀、细密。 使成品柔软、弹性好,口感 提高面团的操作性能和机械 加工性能。 绵软筋道。 面包改良剂:由酶制剂、维生素、乳化剂、氧 化剂、淀粉等原料制成。 西点工艺 增稠剂 食品增稠剂是一种能改 善食品的物理性质,增 增稠剂为亲水性高分子胶体化 合物。从植物和海藻类中制取 的琼脂、海藻酸钠、果胶、阿 加食品的黏稠性,赋予 食品以柔滑适口性,且 具有稳定乳化状态和悬 浊状态作用的物质。 拉伯胶等;从含蛋白质动物中 制取的明胶;从微生物制取的 黄原胶;有人工合成的增稠剂, 如羟甲基纤维素钠、羧甲基淀 粉钠等。 西点工艺 1、琼脂 琼脂又称为洋菜、琼胶、冻粉,是由红藻类 的石花菜、江篱、麒麟菜及同属其他藻类中提取 的一种以半乳糖为主要成分的-种高分子多糖, 主要成分为琼脂糖及琼脂胶。 在糕点生产中可与蛋白、糖等配合制成琼脂 蛋白膏,用于各种裱花点心和蛋糕。 西点工艺 注意事项∶ (1)调味必须在琼脂加热时进行,边调味边 搅拌,趁热浇于装有原料的模具中,冷却后 即可食用。 (2)避免熬制时间过长,避免与酸、盐长时 间共热以免影响凝胶效果。 西点工艺 2、食用明胶 ? 概念:为胶原蛋白在水中的热解产物多肽的 聚合物,常用动物的皮、骨、韧带等富含胶原蛋白 的组织在加碱或酸的热水中长时间熬煮后浓缩、干 燥而成。 ? 作用:明胶是制作大型糖粉西点所不可缺少 的,也是制作冷冻点心的一种主要原料。 西点工艺 使用方法: (1)使用浓度约为15%,低于5%则不能 形成胶冻。 (2)应避免在水溶液中长时间加热而导 致粘度和胶凝能力下降。 (3)避免与酸或碱共热而丧失凝胶性。 (4)避免与菠萝、木瓜等含有蛋白酶的 植物性原料配合使用,以免受蛋白酶的作 用而迅速水解。 西点工艺 3、果胶 果胶是从植物果实中提取的由半乳糖醛 酸缩合而成的多糖类物质。 特点:可与糖、酸、钙作用可形成凝胶 。水与果胶粉的比例为1:0.02~0.03即可形 成形态良好的果冻。商品果胶有果胶粉和液 体果胶两种。 西点工艺 应用:可制作冻制甜食如枇杷冻、桃 冻。可制作果占、果酱馅料等,增加粘软 性,并可防止糕点硬化。 西点工艺 五、食 用 色 素 ? 食用色素是以食品着色为目的食品添 加剂。使食品具有鲜艳、自然的色彩,对增 进食欲、提高食品品质有重要意义。 ? 食用色素按其来源和性质,可分为食 用天然色素和食用合成色素两大类。 西点工艺 (一)天然色素 1、优点 (1)安全性高。 (2)有的具有一定的营养价值及一定的药理 作用。 (3)色调自然。 西点工艺 2、缺点: (1)溶解性、染着性较差。 (2)有的有异味。 (3)难于用不同色素配出任意的色调。 (4)稳定性较差。 (5)成本较高。 西点工艺 常用的天然食用色素:红曲米及红曲 色素、叶绿素及叶绿素铜钠、焦糖、姜黄 及姜黄素、甜菜红、β-胡萝卜素、紫胶色 素等。 西点工艺 (二)合成食用色素(苯胺染料) 1、缺点 (1)安全性低。有致畸、致癌等毒副作 用。 (2)没有营养价值。 (3)色调不自然。 2、优点 西点工艺 (1)色彩鲜艳。(2)性质稳定。 (3)着色力强。(4)可任意调色。 (5)成本低廉。(6)使用方便。 西点工艺 常用的合成食用色素(三原色): ? ? ? 苋菜红、胭脂红,用量为0.05g/kg; 柠檬黄、日落黄,用量为0.1g/kg; 靛蓝,用量为0.1g/kg。 西点工艺 六、赋香剂 赋香剂是以改善、增加和模 仿食品香气和香味为主要目 的的食品添加剂,包括香料 和香精两大类。香料按不同 来源可分为天然香料和合成 香料。香精是由数种或数十 种香料调和而成的复合香料。 赋香剂的选择要考虑到 产品本身的风味和消费 者的习惯。一般应选用 与制品本身香味协调的 香型,而且加入量不宜 过多,不能掩盖或损害 原有的天然风味。 西点工艺 西点中常用的 香料主要有乳 脂香型、果香 型、香草香型、 巧克力香型等。 果香型香料主 要有柠檬、橘 子、椰子、杏 仁、香蕉等。 西点工艺 七、其他添加剂 塔塔粉 塔塔粉为白色粉末,主 要成分是酒石酸氢钾, 柠檬酸 柠檬酸又称枸橼酸、柠檬精,为无 色半透明结晶或白色颗粒,或白色 结晶性粉末,无臭,味极酸。柠檬 酸在西点中作用有保色、调节酸味、 稳定蛋液泡沫等作用。如用于熬制 转化糖浆、果酱,加柠檬酸可使制 品酸甜适口,还可促进蔗糖转化, 放置糖浆、果酱返砂,酸还可防止 果酱腐败。搅打蛋白膏时添加柠檬 酸,可使制品洁白、果味爽口、膏 体稳定。 属酸性盐。主要用途是 增加蛋白韧性促进蛋白 打发以及中和蛋白的碱 性,使蛋白泡沫更加洁 白。 西点工艺 思考题 1. 何为面筋?影响面筋生成率的因素有哪些?面 筋有何工艺性能?面筋如何分类? 2. 生产面包、饼干时如何选用面粉?为什么? 3. 糖为什么能调节面团的组织结构和质地? 4. 如何理解油脂的起酥作用和调节面团的胀度? 5. 生产面包使用酵母的种类?各有何特性?在面 包生产中为什么要尽量减少酵母量?你有何方 法? 6. 什么是复合膨松剂?复合膨松剂有何特点?

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