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糕点生产工艺流程、糕点生产配方、糕点生产技术
发布时间:2019-01-24 21:49    发布人:AG平台

  此套资料包含书籍和光盘两个部分,其中光盘内容就有1000多页,图书+光盘特价280元包邮费,详情请咨询客服人员客服热线(客服一线)(客服二线)值班手机:第一部分:《糕点生产工艺与配方》出版社最新出版图书图书介绍目录如下:本书系统地介绍了糕点生产的原辅料、月饼生产工艺与配方、蛋糕生产工艺与配方、中式糕点生产工艺与配方,对各类糕点在生产过程中出现的问题进行了详细的论述和解答。本书内容全面,可操作性强,集系统性、科学性、新颖性、实用性为一体,可作为糕点生产企业生产技术人员的参考书,也可以作为食品科学与工程专业及相关专业的教学参考书。第一章概述1第一节糕点生产的起源和发展1第二节糕点的分类3一、按制造工艺分类3二、按中式糕点和西式糕点分类4第三节糕点食品的发展趋势与创新5一、糕点食品的发展趋势5二、糕点食品的创新5第二章糕点的原料和辅料8第一节小麦粉8一、面粉的化学组成8二、影响面粉加工特性的因素15三、面粉的贮藏23四、食品专用小麦粉25第二节大米25一、大米26二、米粉分类26三、米粉性质27第三节豆类及豆粉29一、豆类29(一)大豆29(二)绿豆30二、豆粉30三、豆粉的应用32第四节淀粉33一、生产淀粉的原料33二、淀粉的性质33三、食用淀粉的质量标准35第五节糖35一、糖的理化性质36二、糖在焙烤食品中的作用39三、糕点用糖与糖浆的种类40第六节油脂42一、油脂的化学组成及某些基本性质42二、油脂在糕点中的功能47三、糕点常用的油脂49第七节蛋与蛋制品52一、蛋品在焙烤食品中的功能53二、蛋品的种类55第八节乳制品57一、牛乳的化学组成58二、乳品在焙烤食品中的作用59三、焙烤食品中使用的乳品60第九节疏松剂62一、化学疏松剂62二、生物疏松剂65第十节抗氧化剂66一、抗氧化剂的作用66二、几种常用的抗氧化剂67第十一节防腐剂68一、防腐剂的使用方法68二、几种常用的防腐剂69第十二节果料与肉类71一、果料71(一)果料在糕点中的作用71(二)籽仁和果仁72(三)干果与水果76(四)蜜饯78(五)花料80(六)果酱80二、肉类80(一)腌腊制品81(二)灌肠制品82(三)熟肉干制品82第十三节其他原料83一、调味剂83二、食用色素86三、赋香剂87四、增稠剂89五、营养添加剂90第三章月饼生产工艺与配方92第一节概述92一、月饼的分类92二、月饼的生产工艺流程及操作要点94第二节水油酥皮月饼94一、水油酥皮月饼的制作95(一)配方95(二)工艺流程95(三)制作方法95二、水油酥皮月饼代表品种的制作100(一)三白月饼100(二)牛肉月饼101三、其他水油酥皮月饼的配方102第三节糖浆皮月饼108一、糖浆皮月饼的制作108(一)配方108(二)工艺流程108(三)制作方法108二、糖浆皮月饼代表品种的制作109(一)双麻月饼109(二)银星玫瑰月饼110三、其他糖浆皮月饼的配方111第四节油糖皮月饼116一、油糖皮月饼的制作116(一)配方116(二)工艺流程116(三)制作方法116二、几种油糖皮月饼的配方117第五节油酥皮月饼118一、油酥皮月饼的制作118(一)配方118(二)工艺流程118(三)制作方法118二、几种油酥皮月饼的配方119第六节奶油皮月饼122一、奶油皮月饼的制作122(一)配方122(二)工艺流程122(三)制作方法122二、几种奶油皮月饼的配方123第七节蛋调皮月饼124一、蛋调皮月饼的制作125(一)配方125(二)工艺流程125(三)制作方法125二、几种蛋调皮月饼的配方126第八节水调皮月饼126一、水调皮月饼的制作127(一)配方127(二)工艺流程127(三)制作方法127二、几种水调皮月饼的配方128第九节浆酥皮月饼128(一)配方129(二)工艺流程129(三)制作方法129第四章蛋糕生产工艺与配方131第一节概述131一、蛋糕的种类及特点131二、蛋糕生产的主要工具及设备132三、生产蛋糕的原料要求及其作用132第二节烘蛋糕制作工艺133一、烘蛋糕的制作工艺134二、代表品种配方与制作工艺137(一)槽糕137(二)桂花蛋糕(苏式)137(三)东北清蛋糕138(四)梅花蛋糕(川式)138(五)梅花蛋糕(闽式)139(六)大有蛋糕(宁式)139(七)桃蛋糕(绍式)140(八)遵义鸡蛋糕141(九)方蛋糕(扬式)141(十)莲花蛋糕142(十一)榄仁切蛋糕142(十二)豆沙莲花蛋糕143(十三)中药蛋糕143第三节油蛋糕的制作工艺144一、概述144二、代表品种配方与制作工艺144(一)水果蛋糕144(二)布丁蛋糕145(三)大油蛋糕146(四)八宝油糕146(五)果料油蛋糕147(六)奶油水果蛋糕148第四节复合型蛋糕的制作工艺148一、概述148二、代表品种的配方与制作工艺148(一)卷筒蛋糕148(二)切白卷蛋糕149(三)三色蛋糕150(四)鸳鸯蛋糕151(五)杏仁蛋糕151(六)酥皮蛋糕151(七)拿破仑奶油蛋糕152(八)叉烧甘露卷蛋糕153(九)海绵夹心蛋糕154第五节裱花蛋糕制作工艺154一、概述154二、裱花蛋糕的表现手法及实用技巧155(一)表现手法155(二)实用技巧与方法156三、裱花蛋糕工艺流程161四、几种裱花蛋糕的配方及制作工艺163(一)奶油花蛋糕163(二)黄油圆蛋糕164(三)巧克力小蛋糕164(四)玻璃蛋糕165(五)朱古力忌林蛋糕166(六)树根蛋糕167(七)圣诞老人蛋糕168(八)寿星大蛋糕169(九)婚礼大蛋糕171(十)风车蛋糕172(十一)千层蛋糕173五、裱浆和常用饰面料的制作174(一)奶油膏174(二)黄酱175(三)糖膏176(四)糖渍西瓜条177(五)糖水水果178第六节特色蛋糕的配方与制作工艺178(一)咖啡发酵蛋糕178(二)筒形蛋糕179(三)海绵发酵小蛋糕180(四)大米蛋糕180(五)黑米蛋糕181(六)蔬菜蛋糕182(七)玉米蛋糕183(八)海带蛋糕183(九)加调味品(香辛料)的圆锥形空心蛋糕184(十)天兔星座松脆奶酪大蛋糕184(十一)苏饼蛋糕185(十二)龙飞凤舞186(十三)凤入椰林187(十四)凤还巢188(十五)虎踞雪山190(十六)鸡鸣富贵191(十七)鸳鸯戏水192(十八)五彩如意193(十九)诸事如意194(二十)花好月圆195(二十一)花枝俏197(二十二)日映朝霞198(二十三)寿松延年199(二十四)海南椰香199(二十五)南味金华200(二十六)水晶玉片201(二十七)福寿大典202(二十八)粉花小盆景203(二十九)双拼小花篮204(三十)补血蛋糕205(三十一)低糖成蛋糕205(三十二)无糖蛋糕205(三十三)大豆蛋糕206(三十四)海带蛋糕207(三十五)机敏的鼠(生肖蛋糕之一)207(三十六)勤劳的牛(生肖蛋糕之二)208(三十七)威武的虎(生肖蛋糕之三)209(三十八)活泼的兔(生肖蛋糕之四)210(三十九)神秘的龙(生肖蛋糕之五)210(四十)温柔的蛇(生肖蛋糕之六)211(四十一)奔放的马(生肖蛋糕之七)212(四十二)善良的羊(生肖蛋糕之八)213(四十三)灵活的猴(生肖蛋糕之九)213(四十四)美丽的鸡(生肖蛋糕之十)214(四十五)忠诚的狗(生肖蛋糕之十一)215(四十六)淳朴的猪(生肖蛋糕之十二)215第五章中式糕点生产工艺与配方217第一节烤制糕点217一、酥类糕点的生产工艺与配方217(一)白油桃酥217(二)椒盐桃酥218(三)梓潼酥饼218(四)奶油起酥219(五)京八件220(六)佛手酥221(七)麦酥222(八)杏仁酥223(九)皮蛋酥224(十)方块酥225(十一)奶油条酥226(十二)冰花双环酥226(十三)奶油浪花酥227(十四)重庆赖桃酥228(十五)葱油酥228(十六)五味酥饼229(十七)一口酥230(十八)奶油风轮酥231(十九)蝴蝶酥232(二十)无锡惠山油酥233(二十一)合桃酥233(二十二)甜酥奶饼234(二十三)蛋奶光酥235(二十四)巧克力糖皮油糕236(二十五)雪花酥条237(二十六)花生夹心酥238二、其他烤制糕点的生产工艺与配方239(一)茯苓夹饼239(二)蛋卷239(三)高桥薄脆(上海名产)240(四)长寿薄脆(重庆特产)240(五)双麻241(六)奶油夹心片241(七)回饼242(八)西式酥饼242(九)干蹦243(十)清酥苹果条243(十一)蛋挞245(十二)香酥糕245(十三)金钱酥246(十四)德庆酥247(十五)果酱酥方247(十六)杏仁条248(十七)福寿饼248(十八)黑面饼249(十九)白脆类松脆型西点250三、烤制糕点的质量问题及解决办法250第二节炸制糕点251一、炸制糕点的生产工艺与配方251(一)萨其马251(二)京都萨其马251(三)江米条252(四)芙蓉糕253(五)奶油燕窝酥253(六)开口笑254(七)大马蹄酥255(八)三角酥256(九)猪油芙蓉酥257(十)犍为酥芙蓉(四川特产)257(十一)泸州玉兰丝258(十二)蛋酥炸258(十三)蜜供260(十四)苕酥糖260(十五)糕点酥261(十六)菊花酥262(十七)蓼花糖263二、炸制糕点生产中的质量问题及解决办法264第三节熟粉糕点264一、熟粉糕点的生产工艺与配方264(一)云片糕264(二)核桃夹心糕265(三)红枣年糕266(四)桂花糖年糕266(五)百果年糕267(六)芡实糕268(七)麻酱糕268(八)花生糕269(九)灯草糕269(十)峨嵋糕270(十一)砂仁糕271(十二)新都桂花糕271(十三)芝麻糕272(十四)绿豆糕273(十五)桃片273(十六)花生酥糕274(十七)八珍糕274二、熟粉糕点生产中的质量问题及解决办法275第四节其他糕点生产工艺与配方275(一)掰酥鸡粒角275(二)莲蓉风车酥276(三)冰花蝴蝶酥277(四)叉烧三角酥277(五)鸡仔饼278(六)玉叶酥炸278(七)合味酥279(八)拿酥鸡蛋挞280(九)酥皮西椰挞280(十)龙江煎堆281(十一)北菇糯米鸡281(十二)安虾咸水角283(十三)腊味萝卜糕283(十四)白蜂糕284(十五)山城小汤圆285(十六)赖汤圆285(十七)涪陵油醪糟286(十八)石柱烤米包子286(十九)叶儿粑287(二十)内江油炸粑288(二十一)遵义黄粑288(二十二)鸡肉汤圆289(二十三)白糖伦教糕289(二十四)椰汁板兰糕290(二十五)九层油糕291(二十六)咖喱粽291(二十七)蜂巢蛋黄角292(二十八)像生雪梨果292(二十九)椰丝凤凰球293(三十)椰黄西米角294(三十一)桂林马蹄糕294(三十二)可可奶层糕295(三十三)橙汁拉皮卷295(三十四)南国红豆糕296(三十五)蒸娥姐粉果296(三十六)莲子蓉晶饼297(三十七)荔浦香芋角298(三十八)笋尖鲜虾饺298(三十九)冰花蝴蝶馓299(四十)太师饼300(四十一)凤尾酥300(四十二)波丝油糕301(四十三)玫瑰鲜花饼301(四十四)鸡火酥302(四十五)蒙自年糕302(四十六)酥油糌粑303(四十七)四味养包303(四十八)包谷粑粑304(四十九)布鲁304(五十)螃蟹酥305(五十一)蛋黄菊花酥305(五十二)鸳鸯酥306(五十三)双麻火烧307(五十四)面窝307(五十五)姊妹团子308(五十六)欢喜坨309(五十七)什锦元宵309(五十八)灌肠粑310(五十九)侗果310(六十)粘面墩311(六十一)重阳糕311(六十二)大救驾312(六十三)韭菜盒312(六十四)耿福兴酥烧饼313(六十五)吴山酥油饼314(六十六)火腿萝卜丝酥饼314(六十七)三丝眉毛酥315(六十八)蟹壳黄316(六十九)合子酥316(七十)黄桥烧饼317(七十一)姜堰酥饼318(七十二)双糕嫩319(七十三)肉蛎饼319(七十四)双林子孙糕320(七十五)嘉兴鲜肉粽子321(七十六)宁波猪油汤团321(七十七)鲜肉剪团322(七十八)芝麻煎堆323(七十九)叉烧肉粽323(八十)笼糊324(八十一)示灯粑粑325(八十二)三河米饺325(八十三)擂沙圆326(八十四)鸽蛋圆子326(八十五)石子馍327(八十六)烤馕328(八十七)肉馕328(八十八)小油馕329(八十九)西安油酥饼329(九十)三原金线(九十四)麻烘糕333参考文献335第二部分:《各种糕点技术内部资料汇编》光盘,有1000多页内容,包含以下目录所对应内容,几乎涵盖了所有这方面的内容。绪论一、中西糕点的定义及分类二、中西糕点的质量标准第一章原料及设备第一节原辅料一、面粉二、油脂三、酵母四、糖及糖浆五、食盐六、蛋七、牛奶与奶粉八、面团改良剂九、水十、辅助刑十一、香精香料十二、淀粉第二节机械设备及模具一、面粉清理筛二、制冰机三、和面机四、面团分块机五、方包整型机六、冷库七、醒发室八、烘烤炉九、开酥机十、打蛋机十一、几种特殊设备十二、制作中西糕点的模具和工具十三、包装机及其他设备第二章面包的生产工艺及配方第一节面包的分类及其质量标准一、面包的分类二、面包的质量标准第二节面包的生产工艺一、直接法二、中种法三、丹麦面包生产工艺四、烫种面包生产工艺第三节咸面包的制作及配方一、咸方包二、三明治三、牛奶方包四、主食咸面包五、法式面包第四节甜面包的制作及配方一、酥皮类面包二、奶王面包三、叉烧面包四、豆沙面包五、香芋面包六、肠仔面包七、肉松面包八、苹果面包九、香葱肉松面包……第五节几种特殊面包的生产工艺及配方第六节吐司面包的制作及配方第七节面包生产常见质量问题及分析第八节面包生产创新的几种途径第三章蛋糕的生产工艺及配方第四章中西酥饼的生产工艺及配方第五章几种典型中式糕点的生产工艺及配方参考文献第一章概述第一节中式糕点的起源和发展第二节中式糕点的分类与特点一、中式糕点的分类二、中式糕点的特点第三节中式糕点原辅料一、粮食类粉料二、油脂三、糖四、蛋品五、乳品六、疏松剂第四节中式糕点常用设备与工具一、中式糕点常用设备二、中式糕点常用器具三、糕点设备与器具的养护第五节糕点制品出品率计算第二章中式糕点制作工艺第一节面团调制一、面团形成原理二、影响面团调制的因素三、面团种类四、面团调制方法第二节馅料加工一、馅料的作用与分类二、甜馅的基本构成和作用三、馅料调制方法第三节成形与装饰一、成形技术二、装饰技术第四节熟制工艺一、烘焙技术二、油炸技术三、蒸煮技术第三章层酥糕点生产技术与配方第一节层酥糕点制作原理一、层酥糕点特点及分类二、层酥面团的形成与起层原理第二节层酥糕点制作工艺一、工艺流程二、面团调制三、酥层表现形式与制法四、熟制加工第三节品种实例酥皮京八件太师饼白绫酥红绫酥黄绫酥吊白月光葱油酥芝麻酥饼一品烧饼黄桥烧饼鲜花饼老婆饼六瓣酥菊花酥饼莲蓉酥角蝴蝶酥象形水果酥龙眼酥三角酥水晶饺大救驾酥合子鸳鸯酥百合酥第四章混酥糕点生产技术与配方第五章糖皮糕点生产技术与配方第六章糕食类点心生产技术与配方第七章上浆类糕点生产技术与配方第八章月饼生产技术与配方参考文献温馨提示:我们可提供各类技术,因篇幅限制不能全部列出,若没找到你要的技术资料,可联系客服提供(客服电线)网站:农业银行:卡号:6716邮政储蓄:卡号:9864农村信用社卡号:5448交通银行:卡号:2968工商银行:卡号:0424建设银行:卡号:2201以上户名:添爱林

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